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Abbinamento Cibo-Vino: I 10 Miti da Sfatare

Una delle tipiche domande che ci si pone ad un tavolo, mentre si degusta convivialmente è:

” CHE VINO ANDREBBE ABBINATO A QUESTO CIBO o viceversa che CIBO ABBINEREI A QUESTO VINO?”

E’ li che un mondo di declinazioni, di concetti scolpiti nella pietra, di ragionamenti e di considerazioni valide, si srotola come un tappeto rosso ad una serata di gala.

Attraverso 10 LUOGHI COMUNI SULL’ABBINAMENTO CIBO-VINO, che affollano l’immaginario collettivo, descriveremo i concetti cardine su cui si basa la logica dell’accostamento di un calice ad un piatto.

Cercando di dirimermi tra i rigidi canoni stabiliti, proveremo a capire che a volte un pizzico di elasticità, combinata a regole corrette, aiuta a gustare a pieno e ad esaltare le note di un succulento piatto e di un profumatissimo calice di vino.

L’obiettivo da perseguire è di consigliare o di provare l’estasi di un abbinamento armonico , dove le sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive si sposano perfettamente con quelle del vino.

Partendo dai due principi che secondo l’associazione Italiana Sommelier dettano l’abbinamento tra il cibo e il vino, quindi la contrapposizione e la concordanza. inziamo a valutare i miti e le convinzioni che accompagnano i commensali durante un gustoso e amichevole banchetto.

1) pesce (non sempre) col bianco

Il concetto base è che la tendenza dolce scaturita dal pesce venga controbilanciata con la freschezza, la sapidità, l’effervescenza di un bianco o di una bollicina.

In realtà non tutto il pesce ha quelle caratteristiche, o meglio non tutto il pesce, manifesta solo quelle peculiarità olfattive e sensoriali.

Inoltre molto è influenzato anche dalla tecnica di cottura utilizzata. La cottura al cartoccio, con olio e limone o con erbe aromatiche, può determinare aromaticità, più o meno incisive.

La cottura al sale, la brasatura, la grigliatura, l’essiccamento o la salagione, l’affumicamento.

Fortunatamente i pesci, sono muti, perchè se potessero parlare, chiederebbero giustizia, in base alla loro carta d’identità.

Dai crostacei al pesce spada, dall’acciuga al baccalà, dal salmone all’anguilla, dalla carpa alla triglia, sono miliardi le combinazoni dettate dai caratteri intrinseci della materia prima, quindi grassezza, sapidità, consistenza e dalle mutevoli e notevoli preparazioni a loro associabili.

Sempre considerando la tanto temuta “fantasia dello chef”, pronto sempre a stravolgere i canoni della fisica e della chimica a tavola!!!

2) (non sempre ) il dolce va col dolce

Per concordanza la didattica ci insegna che un vino dolce va abbinato ad un dolce in quanto l’acidità, la freschezza del vino , la sua sapidità o una finale vena amarognola emergerebbero in modo inelegante e sgraziato,rendendo l’abbinamento poco armonico.

Ma un vino liquoroso un passito può essere abbinato ad un foie gras, uno stilton o un roqueforte è un perfetto connubio con un tokaji o un Sauternes, dove la dolcezza del vino associata ad una notevole spalla acida e ad una importante PAI, trova perfetta complementarietà con la PGO e la struttra del cibo.

3) la bollicina (non) solo a fine pasto.

Ormai la bollicina che sia Metodo Mrtinotti o metodo classico o addirittura nobile Champagne, è stata finalmente sdoganata e rivalutata in tutta la sua complessità di aromi e struttura.

La bollicina, che fa sempre festa e allegria, è stata insignita di questa enorme versatilità che gli permette di essere abbinata a tutto pasto.

Infatti sono in tanti, addetti ai lavori e non, a proporre un intero percorso culinario partendo da un brut o un pas dosè per arrivare ad uno spumante dolce in abbinamento ad un dessert.

4) Carne e salumi col rosso

Crudo chardonnay

Salume di cinghiale un rosso toscano, oltre al discorso dell’abbinamento per tradizione

5) Formaggi con vino rosso

Mozzarella di bufala chardonnay, gorgonzola barbaresco o barolo

6) Con la pizza (non) si può abbinare il vino

Rosato in generale per contrastare la tendenza dolce, ma dipende dagli ingredienti e dal loro tipo di cottura e abbinamento. Basterebbe una goccia di un serio piccante per stravolgere l’abbinamento e richedere un vino dotato di morbidezza

7)Gli abbinamenti (non) si possono sempre categorizzare ( basta un solo ingrediente per cambiare tutto)

8)Per ogni materia prima c’è un vino in abbinamento (frutta, carciofo, aceto eccessivo, troppa piccantezza)

Con le verdure non si abbina vino

Con la frutta si beve il vino dolce a fine pasto ( agrumi, fichi freschi e la stessa uva, data l’innata acidità, non riescono ad essere abbinati ad alcuna tipologia di vino).

9) Aperitivo = prosecco.

Marsala secco e noccioline. Gewurtztraminer aromatico. Moscato secco perchè…

10) Con il gelato si beve il vino dolce …la loro bassa temperatura aumenta la sensibilità dei recettori e delle papille gustative alle durezze di qualunque vino, rendendo impossibile ogni tentativo di abbinamento. Felice combinazione , a volte con un distillato

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