Ultimi Articoli

Abbinamento cibo vino: poche mosse per destreggiarsi tra calice e piatto

Poche mosse per fare scacco matto nell’eterna partita cibo vino…

Quando ci accomodiamo sulla sedia pronti ad addentare una leccornia, ci chiediamo cosa berci su.

In questo articolo vi suggeriremo e indicheremo alcuni concetti base per poter scegliere con consapevolezza.

Stappiamo i luoghi comuni sull’abbinamento cibo-vino. Qualche semplice informazione per abbinare il cibo al vino

La Contrapposizione E La Concordanza come declinato dal Metodo Mercadini utilizzato dall’AIS saranno i punti fermi e i fari gustolfattivi che seguiremo durante l’accostamento calice piatto, facendoci comunque guidare dai nostri sensi.

Ricordiamo inoltre che riusciremo a percepire   Gusto nel vino  ed un gusto nel cibo secondo i principi dell’abbinamento 

UNA COSA DEVE ESSERE CHIARA:

Un ingrediente ti cambia il piatto

Il tipo di cottura è fondamentale

La temperatura di servizio del piatto ne cambia il gusto

Poche semplici mosse per capire  un pò meglio COME ABBINARE IL CIBO AL VINO e che ogni regola ha la sua eccezione.

Sei certo che il vino Bianco vada sempre bene col pesce?

Il concetto base è che la tendenza dolce scaturita dal pesce  venga controbilanciata e ravvivata dalla freschezza, sapidità, effervescenza di un bianco o di una bollicina.

Come detto regola = eccezione: non tutto il pesce ha quelle caratteristiche sensoriali e saporifere e poi è fondamentale capire come verrà preparato, con quale tecnica di cottura, con quali ingredienti e condimenti.

Ad esempio la cottura al cartoccio, con olio e limone o con erbe aromatiche, può determinare aromaticità, più o meno incisive, al vapore ne incrementerà la forza e la percezione, alla griglia ne conferirà tendenza amarognola.

Fortunatamente i pesci, sono muti, perchè se potessero parlare, chiederebbero giustizia ed in base alla loro carta d’identità, alla loro origine, alla residenza in un mare, in un lago o altro, vorrebbero essere affiancati a vini differenti.

Dai crostacei al pesce spada, dall’acciuga al baccalà, dal salmone all’anguilla, dalla carpa alla triglia, sono miliardi le combinazoni dettate dai caratteri intrinseci della materia prima, quindi grassezza, sapidità, consistenza e dalle mutevoli e notevoli preparazioni a loro associabili.

Sempre  considerando la tanto temuta “fantasia dello chef”, pronto sempre a stravolgere i canoni della fisica e della chimica a tavola, anche solo con l’aggiunta di un filo d’olio! E dipenderà dall’olio: piccante e vigorosa Coratina o più gentile e carezzevole Ogliarola?

Se vogliamo sfidare lo chef e vedere ulteriori accostamenti, qui trovi alcuni esempi di giusti abbinamenti di vino e pesce.

Vuoi limitarti a bere bollicine solo a fine pasto?

Ormai la bollicina che sia Metodo Martinotti o Metodo classico  o addirittura nobile Champagne, è stata finalmente sdoganata e rivalutata in tutta la sua complessità di aromi e struttura.

La bolla, che fa sempre festa e allegria, è stata insignita di questa enorme versatilità che gli permette di essere abbinata a tutto pasto, sempre in base alle sue caratteristiche.

Potrà esprimersi con una rotonda carezza cremosa, con una parsimoniosa coccola carbonica, con una pimpante e sferzante vena erbacea. Di conseguenza potrà essere accostata a piatti differenti anche durante l’intero pasto, quindi come suggerisce la successione dei vini a tavola, potremo iniziare in un crescendo esperienziale ed emozionale con un brut o un pas dosè Metodo Classico o Champenois o uno Charmat secco, per arrivare ad uno spumante dolce in abbinamento ad un dessert.

Quindi senza salire sulle montagne russe del gusto, riscaldiamo, sollecitando man mano le nostre papille in un climax ascendente che ci porterà a terminare il nostro banchetto luculliano con una sinuosa morbida coccola carbonica.

Potremo anche avere la fortuna di bagnare il dolce del nostro tavolo, con un Metodo Classico rinvigorito e reso opulento da diversi anni di affinamento sui propri lieviti. In questo caso anche se il grado zuccherino sarà pari a zero, il nostro palato sarà travolto da un turbine di dolcezza sensoriale, capeggiata da note tostate, floreali e fruttate calde, corroboranti e quindi potremo anche affiancargli le sensazioni piacevoli e morbide di un dessert, burlando i nostri sensi, comunque sicuramente appagati da questo connubio singolare ma sicuramente armonico.

Pizza e vino, un matrimonio sacrilego ma molto valido!

Entriamo in un campo minato, quello della tradizione. Forse quest’abbinamento non sarà romantico come i cantucci col Vin Santo ma è comunque sacro e sacrilego non rispettarlo: Birra e pizza.

Ragionando sulle caratteristiche di questo impasto storico e consacrato dai posteri, vedremo principalmente esprimere tendenza dolce che vorrà la freschezza gustativa di un bianco o rosato. Quindi questo calice sferzante, brioso può, inerpicandosi tra mille dirupi enogastronomici  e “culturali”, riuscire a vivacizzare i nostri sensi e a sostituire nell’immaginario comune la glaciale e fervida forza dirompente effervescente di una birra sotterrata dai cubetti di ghiaccio.

Ora compiendo  un ulteriore passo avanti, pensiamo che non tutte le pizze sono Margherita e comunque alcune si avvalgono della Bufala e già lì sorgono i primi cambiamenti. Se poi pensiamo che su una pizza possiamo far dolcemente colare dell’olio piccante, o impreziosirla con tartufo o fortificarla con un salame di cinghiale o con i tradizionali salsiccia e friarelli, converremo che l’abbinamento cambierà sostanzialmente.

In questi termini sarà doveroso pasteggiare con un rosso di affinamento più o meno importante in base agli ingredienti utilizzati per condire il nostro amato cibo Italico per eccellenza.

Sei propio sicuro che carne e salumi vogliano sempre solo il vino rosso?

Anche qui, dire carne è riduttivo, dipenderà dalla tipologia, dall’età, dal tipo di allevamento e come ormai è assodato, dalla cottura. Una tagliata di pollo, strutturalmente sarà differente da una di manzo. Nel primo caso potremo prendere in cantina un bianco semplice poco muscoloso, nel secondo caso il calice dovrà colorarsi di rosso, più o meno denso come inchiostro in base all’arroganza della carne, alla sua cottura e ai condimenti che ne circondano il piatto.

Uno spezzatino, uno stracotto, con infinita succulenza e morso aromatico interminabile, per arrestare la scivolosità al palato chiederà la frenante astringenza del calice che asciugherà il palato.

Se il cuoco non “aveva troppo tempo” per cuocere la carne e ce la presenterà cruda a carpaccio, la dolcezza sfumata del piatto desidererà freschezza gustativa di un bianco vivo, sapido, dalla salivazione straripante. Anche qui basterà aggiungere un porcino o un cardoncello e sguaineremo uno chardonnay o un sorprendente e melodioso Moscato secco. Se arriviamo ad un esplosivo e nobile  Foie gras, dovremo controreplicare con un Sauternes o una  Vendemmia tardiva e il loro corpo copioso, ricco.

Così se parliamo di salumi, sarà diverso far completamente deflagrare in bocca una fetta grassa di Lardo di Colonnata o profumata Mortadella che desidererà la dirompenza di una bollicina o di un bianco dalle spalle grandi sia come acidità che come stazza e corporatura, rispetto ad un salame di cinghiale dalla veemenza rude che necessiterà il carattere e il polso di un rosso di valore.

Le declinazioni carne e salumi sono infinite come infiniti saranno i calici da abbinare, non necessariamente rossi!

In questo articolo, trovi alcuni esempi di abbinamento di carne con il vino.

Per ogni tipo di formaggio c’è un colore del calice

Cremosi, pastosi, aromatici, acidi, sono migliaia le declinazioni sensoriali di questi “lattosi” prodotti dalla straordinaria e appetitosa pienezza gustativa.

Mozzarelle, di bufala o di latte vaccino, canestrato, caciocavallo, caprino, pecorino, giuncata, formaggio fresco e così via. Avremo una scala di valori sensoriali ripidissima e quindi l’affronteremo con una scala cromatica variopinta.

Quindi di fronte alla liquida goccia acida di una mozzarella accosteremo un bianco che diventerà sempre più robusto e intenso quanto più la mozzarella incrementa la propria aromaticità, per arrivare ad una bufala da affiancare ad un profumato, elegante Chardonnay.

Sarà fondamentale e variabile sostanziale ed indispensabile la struttura, la stagionatura, l’aromaticità e quindi si andrà da una Robiola che trova perfetta ospitalità tra la pulita freschezza di un Roero Arneis, ad un caciocavallo, formaggio a pasta semidura che al crescere della sua opulenza vedrà crescere il muscolo del vino, partendo da un bianco fino ad arrivare ad un rosso.

Così sarà sempre un crescendo tra formaggi a crosta lavata come fontina, o a crosta fiorita come Brie, perfettamente incastrato con un vini bianchi via via più profumati fino a formaggi notevolmente stagionati o erborinati dove sarà richiesta la schiena stabile e incorruttibile di un passito o botritizzato.

Di seguito un articolo per soddisfare ulteriori curiosità e conoscenze sull’abbinamento formaggi vini  .

Ti aiutiamo a capire che i vini dolci si possono bere anche con il dolce!

“Per concordanza la didattica ci insegna che un vino dolce va abbinato ad un dolce in quanto l’acidità, la freschezza del vino , la sua sapidità o una finale vena amarognola emergerebbero in modo inelegante e sgraziato, rendendo l’abbinamento poco armonico”.

Ma un vino liquoroso, un passito  può essere abbinato ad un foie gras, uno stilton o un roqueforte (formaggi erborinati dalla strepitosa persistenza)  o  perfetto connubio sarà con un tokaji o un Sauternes, dove la dolcezza del vino associata ad una notevole spalla acida e ad una importante e eterna persistenza, trova perfetta complementarietà con la lunga potenza saporifera e la struttura del cibo.

Quindi durante le festività e nei nostri banchetti al momento del dolce, quando i nostri sensi saranno inebriati da sensazioni amabili e avvolgenti, sguaineremo dal cestello un brioso spumante o una decisamente matura vendemmia tardiva o un pigro e decisamente abbronzato, accarezzato dal sole passito.

Non dimentichiamo mai che anche dire dolce è riduttivo e dipenderà dagli attori non protagonisti del piatto: una mousse al limone avrà maggiore freschezza che desidererà più morbidezza del vino, o una crostata sarà diversa in base alla frutta che la coronerà, per poi arrivare al cioccolato che addirittura nella versione extra fondente, con la sua pastosità e tenace amarezza, dovrà essere domata dalla prorompente  potenza gustativa di un distillato.

Per un goloso approfondimento del soave e ghiotto universo dei dolci, ho scritto un articolo con degli abbinamenti particolari tra vino e dolci.

Un consiglio per abbinare tutti i cibi al vino o quasi tutti

In questo dedalo di incavi per trovare la giusta combinazione per disinnescare l’esplosivo abbinamento cibo vino, ci sono delle materie prime che, se non lavorate, sono indecifrabili e quindi inabbinabili.

I carciofi hanno bisogno di essere cotti o comunque lavorati per perdere la loro vena astringente, ruvida, rasposa che farebbe arrendere qualunque vino. Il gelato con la sua dolcezza glaciale narcotizzerebbe qualsiasi palato e la frutta con la loro variabile complessità olfattiva, complicherebbe la vita di qualsiasi appassionato o esperto amatore del vino.

Quest’ultimo concetto rischia di scalfire un’abitudine profonda dei nostri nonni della terra che al termine del pranzo imbevevano e annegavano il percoco nel vino rosso, ancor meglio se di “denominazione contadina garantita”. Come detto, ogni regola ha un eccezione e non vi nego che con alcuni vini con sentori fruttati spiccati mi piace mordere i frutti croccanti reperiti nel calice: Fragole e ciliegie con i rosati, albicocche con Moscati e così via. Scusate la divagazione “ineducata” e la scorciatoia al galateo enogastronomico, ma a volte andare fuori dagli schemi è bello e rischi di creare qualcosa di nuovo, lungimirante e travolgente.

Al prossimo aperitivo sulla spiaggia non ordinate solo prosecco!

Arriva la bella stagione, i pomeriggi estivi infiniti, richiedono tassativamente un aperitivo con gli amici, ancora meglio se rinfrancati e rinvigoriti dal soffio fresco dell’amico Maestrale vicino al mare.

Quindi sentiremo schioccare bocce in qualsiasi wine bar, enoteca, puntuali come il Tè delle 17 a Londra. Fiumi di prosecco di qualsiasi levatura, età, per accompagnare questi stuzzicanti bocconi pre cena. Fortunatamente, quando ordineremo un aperitivo non avremo solo olive, noccioline e arachidi, ma anche piccoli finger food sempre più fantasiosi e tradizionali: focacce al grano arso, panini al carbone, tempura di pesce o verdure e così via. Di fronte a queste mini cene barocche, possiamo anche chiedere ausilio ad un aromatico e soavemente profumato Gewürztraminer  aromatico o comunque in base a quello che ci verrà servito toglieremo dai frigoriferi “refrigeranti” un bianco o un rosato muscolare se le prelibatezze aumentano .

Speriamo che qualche nuova informazione, sia servita a chiarire qualcosa in più su questo machiavellico universo dell’incontro cibo vino.

Ricordiamo sempre che la soggettività e il proprio istinto è una bussola determinante e fondamentale, se hai ancora qualche dubbio in merito, qui trovi i principi di abbinamento tra cibo e vino.

 

Lascia il tuo commento

Di la tua

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Copyright © Viniferare 2018 • All rights reserved.