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L’Allegagione: le Fasi Fenologiche della Vite

L’UVA

Senza di lei tutto questo non esisterebbe!

Scopriremo che una delle famiglie olfattive da ritrovare nel calice sarà il fruttato, e non poteva essere altrimenti visto che fino a prova contraria il vino si fa dall’uva.

Quindi vi raccontiamo la costituzione del grappolo e dell’acino e il ciclo della vite che porta a produrre questi splendidichicchi che verranno premuti e lavorati per dare vita alla nostra soluzione preferita a  tutti i problemi: il vino!

Formata dal GRAPPOLO con ACINI inseriti in un RASPO e un RACHIDE.

Il RASPO contiene molta acqua, resine, pectine ma soprattutto TANNINI ( polifenoli molto importanti per la struttura di vini rossi), in questo caso POCO POLIMERIZZATI, che conferirebbero al vino carattere duro e aggressivo, per questo eliminati nelle fasi preliminari della vinificazione,

Nell’ACINO si concentra tutto ciò che contribuirà a comporre il vino, è formato da BUCCIA,POLPA, VINACCIOLI.

I VINACCIOLI rappresentano il 5% del peso dell’acino, contengono TANNINI poco polimerizzati e in parte simili a quelli del raspo responsabile di eccessiva astringenza.
La BUCCIA rappresenta il 10-15% dell’acino e contiene grande percentuale di acqua, pectine e cellulosa ma soprattutto:

  • molti POLIFENOLI decisivi per il colore e per alcune caratteristiche tattili e gustative del vino
  • SOSTANZE AROMATICHE

Sulla superficie della buccia, a volte ben visibile, c’è un sottile strato biancastro e ceroso, la pruina, che ha importanza nel trattenere lieviti spontanei e nel proteggere l’acino da attacchi di parassiti e calore eccessivo.
I lieviti sono molto rapidi a fermentare gli zuccheri ed imprevedibili nella formazione di sostanze sgradevoli e acidi volatili, tra cui ACIDO ACETICO, che alterano il profilo sensoriale del vino.
Per questo dopo la vendemmia, l’uva deve essere lavorata rapidamente e sottoposta a trattamenti  che rallentino sviluppo di questi lieviti e batteri dannosi.

I POLIFENOLI sono formati da PIGMENTI e TANNINI .

LA PERCENTUALE DI POLIFENOLI nel vino cambia in base al

  • Vitigno zona di produzione;
  • Terreno e clima;
  • Tipo di vinificazione;
  • Maturazione in acciaio o in legno;

PIGMENTI NEI ROSSI E NEI BIANCHI

  • Nei rossi i colori sono dovuti agli ANTOCIANI;
  • Nei bianchi  sono dovuti a FLAVONI, LEUCOANTOCIANI e CATECHINE (FLAVANOLI) che comunque sono presenti anche in uve a bacca nera, ma completamente mascherati da spessore cromatico degli antociani sono responsabili del colore delle bucce degli acini e diversi a seconda del tipo di uva.

Numero e concentrazione di ANTOCIANI varia in funzione del vitigno e del clone, dell’età della vite e dell’annata, del terreno, della concimazione
Quello che non cambia è il loro rapporto, per questo spesso il colore rende possibile il riconoscimento dei vini e quindi avremo:

  • NEBBIOLO: povero di Malvidina, ma ricco di Cianidina che però precipita nelle prime fasi della vinificazione per questo si ha la particolare tonalità del nebbiolo.
  • BARBERA: molto ricca di Malvidina per questo vini di colore rosso intenso.
  • ANCELLOTTA: fa parte delle uve tintorie, in cui anche la polpa può contenere una certa quantità di antociani e assumere così colorazione rossa.I TANNINI possono legarsi tra loro, polimerizzare e formare lunghe catene. Se i polimeri sono formati da poche catene ( meno di una decina) quindi tannini poco polimerizzati rendono vino poco astringente ( tannini del raspo e dei vinaccioli).

I TANNINI del vino si esprimono

  • a LIVELLO GUSTATIVO  determinando corpo e astringenza,
  • a livello VISIVO  determinando il colore dei vini rossi che riposano a lungo in botte e poi in bottiglia, quando le tonaltà sono declinate su sfumature più smorzate, granate o aranciate.

Sono formati da LEUCOANTOCIANI, CATECHINE e ALTRE SOSTANZE come ACIDI FENOLICI.

Nella produzione di vino rosso è fondamentale sapere a priori quanto potrà essere prolungato il contatto del mosto in fermentazione con le bucce per estrarre sostanze coloranti in modo modulato e selettivo.

Infatti più le uve sono mature più sono in grado di rilasciare i polifenoli, che nel tempo danno maggiore stabilità  al colore ed al gusto.

I polifenoli hanno anche funzione protettiva contro eventuale ossidazione. Per questo vino bianco che ne contiene da 10 a 20 volte in meno del rosso, è più soggetto all’imbrunimento.

Nel gruppo dei polifenoli è presente anche il Resveratrolo, implicato nel prevenire malattie cardiovascolari.

SOSTANZE ODOROSE la Buccia di tutte le uve è ricca di sostanze odorose che conferiscono al vino profumo delicato o molto intenso, semplice o complesso.

In rari casi anche la polpa contiene sostanze in grado di arricchire l’AROMATICITÀ dell’uva, come nei moscati, in cui masticandone qualche acino si possono percepire aromi varietali liberi.

Il più delle volte gli aromi varietali sono legati a molecole di zucchero, per questo sono definiti GLICOSILATI.

Durante la FERMENTAZIONE e per effetto del consumo di zuccheri, queste SOSTANZE AROMATICHE si staccano da questi ultimi,

riuscendo a liberare il loro corredo profumato.
Gli enzimi dei lieviti presenti nella buccia, scindono durante la fermentazione l’aroma glicosilato in zucchero e aroma volatile, che solo cosi diventa percettibile all’olfatto.
Le SOSTANZE ODOROSE sono riconducibili soprattutto ad un gruppo di alcoli I TERPENI tra cui troviamo

  • Il Nerolo caratterizza il profumo del Riesling, L’Eugenolo responsabile del profumo di CHIODI DI GAROFANO (riconoscibili nel Primitivo)
  • Siringolo di Pepe Nero, Guaiacolo di Liquirizia, Geraniolo  di Rosa. Oltre ai Terpeni, nella buccia si trovano molti precursori di aromi varietali,soprattutto Norisoprenoidi, sempre legati agli zuccheri, concentrati maggiormente nelle vigne più alte e più esposte al sole.
  • Metossipirazione, altre sostanze di questo gruppo, che danno sfumature erbacee, come peperone verde, bosso, asparagi e altro ancora,che rendono riconoscibili Cabernet, Merlot e Sauvignon, dove specialmente ritroviamo composti solforati che riconosceremo nel sentore di Peperone  e Foglia di pomodoro, in parte liberi, in parte glicosilati.

Influente anche il Colore del Terreno:bianco riflette i raggi del sole anche dei grappoli meno esposti favorendo la sintesi delle Sostanze

Odorose.
Nelle fasi di vinificazione , tramite reazioni di idrolisi sono liberate sostanze profumate vere e proprie, come nel composto che si traduce nel promo di idrocarburi ( cherosene) tipico di alcuni RIESLING affinati in bottiglia.
La buccia dello CHARDONNAY invece contiene composti  Vanillici  che si tramuteranno nel vino in sfumature di spezie dolci che verranno esaltati dopo passaggi in barrique, per i quali gli chardonnay, sono molto portati.

CICLO DELLA VITE

Annualmente la vite segue un PERCORSO CICLICO (fasi fenologiche) tramite sia fenomeni vegetativi che produttivi.

Fino ai 2-3 anni la vite seppur crescendo è improduttivo.

Ci sono vitigni con produttività abbondante e costante, come Trebbiano, Montepulciano e Merlot, mentre altri meno prolifici e irregolari come Nebbiolo, Cabernet Sauvignon e Picolit.

Periodo di massima produttività  si ha fino ai 20-25 anni.

La fase di  vecchiaia si ha intorno ai 40 anni.

Ci sono casi di vino ottenuto da viti di oltre 40 anni, con ottima qualità dei frutti.

LO SAI CHE LA VITE HA ANCHE UN CICLO DI VITA ANNUALE ?

Oltre ad un ciclo che coinvolge l’intera vita della pianta, c’è un CICLO ANNUALE, con un SOTTOCICLO VEGETATIVO e PRODUTTIVO

 

Dopo la vendemmia, la vite entra nella fase di riposo, foglie cambiano colore e poi cadono.

In Primavera si formano nuovi germogli che genereranno  i grappoli.

il SOTTOCICLO VEGETATIVO inizia in MARZO, col terreno che si riscalda.

La linfa risale lungo il tronco e nei punti di potatura, fuoriesce come goccioline. Fenomeno conosciuto come
1) PIANTO DELLA VITE;
2)GERMOGLIAMENTO che inizia in Aprile, con apertura delle gemme, formazione delle foglioline e allungamento dei germogli. Crescita del germoglio che continua fino ad AGOSTO,
3)AGOSTAMENTO o MATURAZIONE DEL TRALCIO, in cui le sostanze elaborate sono immagazzinate come riserve della pianta. Fino a Novembre , il tralcio diventa marrone e legnoso, contemporaneamente a fase di riposo.
4)FILLOPTOSI e CADUTA FOGLIE, generalmente intorno a DICEMBRE e si prolunga fino a MARZO.

Contemporaneamente avviene il SOTTOCICLO PRODUTTIVO
1) APRILE MAGGIO accrescimento primi grappoli, con differenziazione del polline e ovuli per fecondazione.
2) META’ MAGGIO META’ GIUGNO inizia FIORITURA, formazione INFIORESCENZE, APERTURA FIORI, FECONDAZIONE,  che teme vento e freddo che potrebbe provocare acini sprovvisti di vinaccioli, che provocano l’ACINELLATURA DEL GRAPPOLO, con acini verdi e immaturi.
3) ALLEGAGIONE dove è avvenuta la fecondazione con sviluppo degli acini.
4) MATURAZIONE ACINI a seconda varietà, verso metà Luglio metà Agosto a seguito dell’invaiatura  L’acino ingrossa per distensione cellule ovario, accumula acqua, concentra zucchero e sostanze estrattive, mentre la buccia si colora o di giallo o blu.
5)La MATURAZIONE  dei grappoli, si conclude intorno a metà AGOSTO  e FINE OTTOBRE, per i vitigni PRECOCI come Pinot Nero, Bianco , Grigio e Chardonnay  o TARDIVI come Barbera, Cabernet Sauvignon, Nero d’Avola, Nebbiolo, Cannonau e Negroamaro.

Così siamo pronti a raccogliere gli acini e dare vita alla festa della VENDEMMIA.

O anche solo ad assaggiarli direttamente dalla pianta!

Questa è la vite, col suo ciclo e la sua vita a cui noi ci aggrappiamo come l’acino al rachide perchè da lei dipenderà la nostra felicità nel calice, nella bottiglia,al tavolo dei commensali.

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