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Contrapposizione e concordanza

Nell’infinito gioco di equilibrio che nel magico mondo del vino impera, ci sarà una continua ricerca di proporzione tra il gusto del vino e i sapori del cibo.

Il principio di base sarà l’abbinamento per concordanza o per contrapposizione tra le sensazioni del cibo e del vino.

E’ TUTTA QUESTIONE DI EQUILIBRIO

Partendo dai  due principi che secondo l’associazione Italiana Sommelier dettano l’abbinamento tra il cibo e il vino, quindi

La Contrapposizione e La Concordanza

specchietto contrapposizione e concordanza

Iniziamo a valutare i miti e le convinzioni che accompagnano i commensali durante un gustoso e amichevole banchetto.

Ci saranno alcune sensazioni del cibo che dovranno essere accostate al vino per concordanza quindi ad esempio la dolcezza del cibo vorrà essere affiancata alla dolcezza del vino e altre per contrapposizione, come la sapidità o la tendenza amarognola di un vino dovranno essere equilibrate e tranquillizzate dalla morbidezza del vino.

Inoltre nel cibo come nel vino percepiamo durezze, cioè gusti più diretti, più severi come ad esempio la SAPIDITÀ, LA TENDENZA AMAROGNOLA, LA TENDENZA ACIDA e la morbidezze sapori e sensazioni più morbide vellutate meno aggressive come la DOLCEZZA, LA GRASSEZZA.

La Sapidità dovuta ad aggiunta di sale, tendenza acida e amarognola, come percezioni sfumate di amaro e acido dovranno essere bilanciate dalla morbidezza del vino.

La TENDENZA DOLCE, spesso dovuta a presenza di amido quindi in pasta, pane o in alcuni pesci specie se si tratterà crudo, taluni salumi e formaggi e  la GRASSEZZA, che invece è rappresentata da un senso di pastosità in bocca dovuta alla presenza di grassi solidi che ritroviamo in cibi tipo formaggi,salmone, dovranno essere ravvivate e controbilanciate dalla freschezza, effervescenza e dalla sapidità del vino.

Tendenza Dolce e Grassezza vogliono Sapidita’ Effervescenza Freschezza Gustativa

Per entrare nel dettaglio la tendenza dolce, sensazione molto delicata va ravvivata dalla freschezza gustativa di un vino acido.

La grassezza del cibo a sua volta spesso esaltata dalla tendenza dolce, provocando pastosità in bocca, dovrà essere  contrapposta ad una sensazione del vino che induca salivazione,che faccia emulsionare, disperdere,pulire i grassi cioè l’effervescenza e sapidità.

Un abbinamento a volte blasfemo ma decisamente armonico sarà un PANINO CON LA MORTADELLA rappresentativo di tendenza dolce e grassezza, con una effervescente e fresca bollicina, ancor meglio se da metodo classico  per bilanciare le strutture del calice e del piatto.

MUSCOLI CON MUSCOLI, STRUTTURA CON STRUTTURA

Quindi la  STRUTTURA di un cibo vorrà essere sostenuta dalla struttura di un vino altrettanto definito, robusto per sostenersi a vicenda.

AROMATICITA’ CON IGO, PERSISTENZA GUSTO OLFATTIVA CON PAI

Quindi cibi SPEZIATI, fortemente AROMATICI  che presenteranno una notevole INTENSITÀ GUSTO OLFATTIVA verranno accostati a vini altrettanto forti , di impatto gustativo e cibi con elevata PERSISTENZA GUSTOLFATTIVA desidereranno per CONCORDANZA vini con una PAI (PERSISTENZA AROMATICA INTENSA),una scia, lunga che pervadano per lungo tempo il palato, lasciando in bocca la memoria di queste percezioni.

UNTUOSITA’ CON TANNICITA’, SUCCULENZA CON ALCOLICITA’

Invece un cibo UNTUOSO che provoca scivolosità su tutta la cavità orale vorrà essere abbinato ad un vino che tramite la ruvidità del tannino asciughi la bocca dai liquidi presenti. Come un cibo SUCCULENTO sarà contrapposto ad un vino caldo cioè dove la sensazione pseudocalorica dell’alcol, disidrati la cavità orale.

TANNICITÀ E ALCOLICITÀ agiscono con una certa intercambiabilità nell’equilibrare le sensazioni di succulenza ed untuosità del cibo.

Come detto il vino è un qualcosa di vino e nella sua terminologia ricorda sensazioni umane, e anche comportamenti umani e nel vino come nella vita CI VUOLE EQUILIBRIO.

Quindi da questo preambolo, si intuisce che per valutare il cibo ed il vino e di conseguenza il loro abbinamento, non si potrà prescindere dalla stima dell’intensità, della percettibilità delle sensazioni.

Ad ognuno il suo abbinamento

Lasciamoci sempre guidare anche dal gusto personale e appaghiamoci e facciamoci condurre dal piacere.

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