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L’Esame Visivo del Vino

C’è un proverbio popolare che dice “l’apparenza inganna” che sembra in parziale disaccordo con un altro detto, cioè: “anche l’occhio vuole la sua parte”.
In questa breve descrizione di come valutare visivamente un vino utilizzeremo questi motti.
Dovremo capire se l’apparenza di come il vino si presenterà nel bicchiere con le sue tonalità, la sua trasparenza e consistenza corrisponderà a come si esprimerà con i suoi profumi ed i suoi sapori.

Rappresenta il bigliettino da visita del vino , si presenta a noi per la prima volta e cercherà di fare la migliore figura possibile, si tirerà a lucido, ci racconterà delle sue parentele, si mostrerà di carattere o timido, inesperto o maturo e noi inizieremo a farne la sua conoscenza e a porgli altre domande per entrare nel suo profondo.

Di seguito la Terminologia AIS utilizzata durante l’Esame visivo del vino

A COSA SERVE L’ESAME VISIVO?

Osservando il calice potremo individuare L’ESAME VISIVO serve a valutare:

    •  eventuali Difetti, Alterazioni o Malattie ;
    • la sua evoluzione attraverso i riflessi e le sue tonalità;
    • la corrispondenza con la tipologia del vino e del vitigno;
    • la relazione con l’ambiente pedoclimatico, col territorio, che lo ospita .

Cosa osserviamo e perchè

In questa fase ne valuteremo la Limpidezza, Il Colore, La Consistenza o nel caso delle bollicine L’Effervescenza.

I termini sottolineati, sono da reputarsi inaccettabili.

La LIMPIDEZZA rappresenta l’assenza di particelle in sospensione

Di seguito secondo la Terminologia AIS i Termini Valutativi della Limpidezza

  • VELATO accentuata opalescenza e forte torbidità dovuta a numerose particelle in sospensione per alterazioni, fermentazioni sgradite situazione inaccettabile
  • ABBASTANZA LIMPIDO qualche particella in sospensione
  • LIMPIDO privo di particelle in sospensione
  • CRISTALLINO assenza di particelle in sospensione, luminosità più trasparenza
  • BRILLANTE associato ad una bellissima lucentezza, che riflette con vivacità i raggi che lo investono. Impressione ottica favorita dalle bollicine di CO2 che rifrangono i raggi della luce. Frequente quindi nei vini frizzanti e ancor più spumanti, nei vini passiti e liquorosi.

In base alla sua tipologia ci attenderemo un vino LIMPIDO nel caso di un rosso di struttura o CRISTALLINO per un vino bianco o addirittura BRILLANTE per l’effervescenza riflettente di una bollicina o per la lucentezza di un passito. Un vino brillante sarà luminoso e trasparente.

Se il calice si presenterà velato cioè con opalescenza accentuata e forte torbidità per numerose particelle in sospensione, la valuteremo come situazione inaccettabile in quanto riconducibile ad alterazioni, fermentazioni sgradite.

Come detto in questa fase  Cercheremo minuziosamente la pulizia visiva del calice, la mancanza di impurità in superficie.

Utilizzando termini al di fuori di scale definite, il bicchiere potrà sembrarci

torbido o velato in caso di particelle presenti ed evidenti

– o brillante, cristallino, trasparente, luminoso e lucente come può accaderci osservando dinanzi le riflettenti bollicine o i lussureggianti passiti, che possiamo  attraversare con lo sguardo.

Scorgeremo anche la loro Trasparenza, quindi Potremo imbatterci in rossi compatti ed impenetrabili, indice di muscolosità, ricordandoci però, che a volte l’apparenza inganna. Un Nebbiolo sarà cromaticamente introverso, ma dovremo necessariamente imparare a riconoscere il suo aranciato scarico, evanescente, figlio del suo io e non certamente un difetto.

Ci sono vini, che non subiscono filtrazioni, chiarifiche, per non alterare il loro bagaglio antocianico e fenolico e con questi vini, dovremo necessariamente soprassedere all’analisi della loro torbidità, facendoci attrarre da altri parametri.

I colori del vino

Poi vedremo Il COLORE del calice di cui definiremo  l‘Intensità, la tonalità, la vivacità

Suddivisione Colori Vino

L’INTENSITA’ è determinata dal vitigno ( per esempio un Pinot nero sarà più scarico, un’Ancellotta sarà più d’impatto) dalle pratiche enologiche e dall’ambiente pedoclimatico.

L’INTENSITA’ del colore di un vino dipende dalla quantità di sostanze pigmentanti presenti, dovuti a numerosi fattori,

FATTORI FISSI

    • la zona;
    • la latitudine;
    • l’esposizione;
    • il microclima;
    • la composizione e la struttura fisica del terreno.

FATTORI VARIABILI

    • la maturazione e lo stato di sanità delle uve;
    • vitigno e andamento stagionale;
    • le tecniche applicate durante la vinificazione e il tempo di macerazione;
    • la quantità di ANIDRIDE SOLFOROSA impiegata;
    • la durata della fermentazione;
    • l’utilizzo di contenitori di legno durante la maturazione

Terreni ricchi di calcare e argilla tendono a dare uve più ricche di pigmenti rispetto a quelli sabbiosi, differenze che si riflettono proporzionalmente su struttura, complessità e longevità vino.

Alcuni vitigni come il Nero d’Avola, L’Ancellotta, i Lambruschi, oltre al Lagrein, Cabernet e Syrah, hanno bucce molto ricche di pigmenti, e a parità di altre condizioni possono dare vini più colorati rispetto a quelli ottenuti, ad esempio da Pinot Nero, Nebbiolo e Sangiovese.

In altri casi le uve forniscono materia prima più delicata e il vino risulta più tenue e trasparente, come per la Schiava, IL Petit Rouge.

La TONALITÀ del vino dipenderà dal vitigno, dall’acidità inteso come pH e dall’evoluzione.

Per esempio in un vino rosso giovane, le tonalità molto vive sono influenzate dalla spiccata acidità, cioè dal pH basso, ma nel tempo vireranno verso sfumature granate e successivamente aranciate, come il giallo Verdolino dei vini giovani bianchi, tenderà maturando a virare verso il Paglierino, dorato per poi culminare nell’Ambrato e topazio di alcuni passiti e liquorosi.

La VIVACITÀ ( colore VIVO, LUMINOSO, SPENTO, PIATTO) legata all’ottimo stato evolutivo del vino e al suo stato di salute, che permetterà espressioni di profumi e sensazioni gusto-olfattive di ottima qualità, dipenderà comunque dal vitigno, dalla pratiche enologiche, dall’acidità e pH e dall’evoluzione.

Un aranciato spento è indice di vino fiacco, non più in grado di esprimersi, un granato acceso indica un calice forte, esplosivo, che al momento di definire lo stato evolutivo potremo definire PRONTO in quanto ancora in grado di manifestarsi al meglio.

Un colore vivido è indice dell’ottimo stato di salute dell’uva utilizzata, delle buone tecniche di lavorazione seguite e dell’efficace conservazione alla quale il vino è stato sottoposto. Tutto questo non dipendente dalla tipologia del prodotto alla quale ci si riferisce, cioè se si tratta di vino bianco, rosato o rosso giovane, di media evoluzione o invecchiato.

Di seguito come secondo l’AIS sono classificati i

Colori dei Vini Bianchi

  • GIALLO VERDOLINO solitamente nei vini bianchi molto giovani, leggeri e freschi con rapporto morbidezza/acidità a favore della seconda. In genere vini ottenuti da perfetta vinificazione in bianco di uve raccolte in anticipo o che hanno sostenuto chiarificazioni e filtrazioni
  • GIALLO PAGLIERINO si riscontra nella maggior parte dei vini giovani con rapporto morbidezza/acidità in equilibrio In genere vini ottenuti da perfetta vinificazione in bianco di uve raccolte in piena MATURAZIONE FISIOLOGICA quindi buon rapporto zuccheri/acidi.
  • GIALLO DORATO in vini bianchi più evoluti, spesso con rapporto morbidezza/durezza a favore della prima. In genere ottenute da uve mature o leggermente sovramature, con breve macerazione prima della vinificazione, con fermentazione e/o maturazione in botti di legno
  • GIALLO AMBRATO in vini bianchi passiti o liquorosi, con rapporto durezza/morbidezza nettamente a favore della seconda.

Colori dei Vini Rosati

  • ROSA TENUE vini in genere ottenuti da uve a bacca nera sottoposte ad una MACERAZIONE con breve contatto tra le bucce e la parte liquida del mosto
  • ROSA CERASUOLO tempo di macerazione più lungo
  • ROSA CHIARETTO tempo di macerazione ancor più lungo

Colori dei vini Rossi

  • ROSSO PORPORA in vini rossi molto giovani con rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda
  • ROSSO RUBINO in vini rossi tendenzialmente giovani, con rapporto morbidezza/durezza in buon equilibrio
  • ROSSO GRANATO in vini rossi più evoluti, con rapporto durezza/morbidezza leggermente a favore della prima
  • ROSSO ARANCIATO in vini rossi con lungo affinamento, con rapporto morbidezza/durezza nettamente a favore della prima.

Il Colore dei vini Rossi è legato alla quantità e qualità dei pigmenti (antociani) dei vitigni impiegati, dal grado di maturazione delle uve al momento della raccolta, dal tempo di fermentazione a contatto con le bucce, dal tipo di contenitore in cui ha riposato, in termini di dimensioni e materiale, acciaio, botte grande, piccola, barrique, tonneau, bottiglia e dalla sua evoluzione.

Questi indicati sono i colori orientativi, come detto definiti dalla Terminologia AIS, ma sono anche utilizzati altri termini per far comprendere la tonalità manifestata dal calice. Per i rosati, un rosa elegante, fine lo potremo definire rosa antico, tra il tenue e il cerasuolo possiamo trovare un’altra gradazione: il ramato,tipico colore del Pinot Grigio vinificato in rosato.

I Colori del Vino

Cercando di utilizzare un vocabolario più ampio e meno standardizzato diremo che i Bianchi potranno manifestarsi

– giallo verdolino cioè  acerbo
paglierino, dorato, ambrato, colori sempre più carichi, per una maggiore maturità  evolutiva.

Questi sono i colori più sdoganati che ci permettono di catalogare i vini con un lessico condiviso però nulla ci vieta di utilizzare colori a noi familiari: giallo girasole, ocra, ginestra, legno di rovere, caramello e così via, inun crescendo di consistenza impattante e cromatica..

Stesso dicasi per i Rossi con

–  le sbarbate tonalità  porpora, violacee
– le via via evolute gradazioni rubino, granato e aranciato.

Anche qui, nelle minime sfumature potremo descrivere il bicchiere vermiglio, scarlatto, mattone. Il pastello darà sempre l’idea di un vino non eccessivamente carico, più lieve, meno aggressivo come impatto visivo.

I Rosati identificati in

rosa tenue quindi pallido, pastello, antico, fior di pesco
– o cerasuolo, ramato, buccia di cipolla, chiaretto (quasi rosso!) con maggiore macerazione e corpo.

I vini rosati non cambiano intensità del colore nel tempo, ma in genere mantengono una accentuata vivacità di colore con riflessi violacei nel primo anno ed evolvono successivamente sugli aranciati perdendo freschezza.

La didascalia ne indica parecchi, non per confondervi, ma solo per invitarvi a raccontare quello che vedete, sempre partendo dalle basi, in un variopinto gioco di ricordi e associazioni esperenziali e mnemoniche, evocative. Un minimo di licenza poetica, rende sicuramente più suggestivo, il racconto del calice.

Come osservare il calice

Durante l’osservazione del calice inclinato su di una superficie bianca,per non modificarne il colore, nella zona di maggior spessore valuteremo colore ed intensità, in quella di minore spessore, si osservano sfumature, utili per una previsione sullo stato evolutivo.

Come prima cosa vedremo come il vino si deposita sul calice, quindi nel momento della mescita, valutandone già la sua muscolarità.
Ne osserveremo la limpidezza intesa come trasparenza, compattezza e pulizia.
Scansioneremo il suo colore, nelle sue tonalità e sfumature inclinando il calice su di una superficie bianca ed esplorarne i contorni (che indicheranno lo stato evolutivo del vino).
Valuteremo la  consistenza facendo ruotare il calice e vedendo in quanto tempo termina la sua rotazione e guardando le lacrime che si “aggrapperanno” al bicchiere determinate dall‘Effetto Marangoni (data la diversa tensione superficiale tra acqua e alcol). La lentezza con cui si trascineranno lungo la parete indicherà la quota di glicerina contenuta, la vicinanza invece, la loro pesantezza alcolica. Per le bolle, ci faremo attrarre dal “perlage”, la carica di bollicine che  esplode nel bicchiere (possibilmente non il flûte!), più o meno grandi, persistenti e numerose.

 

Per finire: La Consistenza o l’Effervescenza per le bollicine

Infine durante l’Esame Visivo secondo l’Approccio AIS valuteremo La CONSISTENZA di un vino, quanto il vino è ricco di estratti ed alcol e la si percepirà in varie fasi dell’esame visivo.

La Consistenza rappresenta la ricchezza in alcol ed estratti. E’ correlata con la struttura, cioè eliminando l’acqua, l’alcol etilico e tutte le altre componenti volatili rimarrebbe composto formato da zuccheri, acidi fissi, polifenol, sali minerali, glicerina, gomme, sostanze pectiche, cioè l’ESTRATTO SECCO.

La si esamina già nel momento in cui il vino viene versato nel bicchiere.

Il vino potrebbe scendere in modo fluido indicando una debolezza in struttura o pesante, sciropposo che comunque indica una situazione inaccettabile se non si tratta di passiti, liquorosi o botritizzati

.Continuiamo a valutarne la consistenza facendo roteare il vino nel calice e osservandone sia la velocità che il tempo necessario per terminare la roteazione, se rotea pesantemente o in modo leggero.

Infine come nell’immaginario comune verrà valutata in base alle lacrime e archetti che si creeranno dopo la roteazione, dovuti ad alcol e glicerina. Bisognerà valutare la lentezza con cui scendono che rappresenta la struttura del vino e la vicinanza degli archetti che ne rappresentano l’alcolicità.

Se si tratta di bollicine non valuteremo la consistenza ma l’EFFERVESCENZA, ossia le bollicine di CO2 , il famoso PERLAGE di cui valuteremo la GRANA, IL NUMERO E LAPERSISTENZA.

L’EFFERVESCENZA dovuta dall’azione della CO2 che determinerà

  • Brillantezza e bellissima lucentezza, riflettendo i raggi che la investono
  • Enfatizzerà il profumo del vino, favorendo la liberazione delle sostanze volatili
  • provocherà in bocca leggera pungenza, che accentuerà le durezze e attenuerà le morbidezze del vino.

Di seguito i Termini usato dall’AIS per valutare  La Consistenza di un vino 

  • FLUIDO vino che scende nel bicchiere in modo troppo leggero, scorrevole, inconsistente, come acqua. Inaccettabile, dovuto ad esasperata lavorazione in cantina.
  • POCO CONSISTENTE scende nel bicchiere in modo piuttosto leggero, struttura debole, durezze più accentuate delle morbidezze
  • ABBASTANZA CONSISTENTE scende nel bicchiere con moderata scorrevolezza, lacrime discretamente veloci e anche media ampiezza, le morbidezze sono in equilibrio con le durezze.
  • CONSISTENTE scende nel bicchiere in modo poco scorrevole. Lacrime lente e regolari, archi fitti. Identifica un vino ricco in estratti ed alcol etilico.
  • VISCOSO scende nel bicchiere in modo sciropposo, lacrime molto lente, archi molto fitti. Inaccettabile, tranne se non si tratta di vini passiti e liquorosi.

Mentre l’EFFERVESCENZA sarà  valutata in base alla  GRANA, al  NUMERO delle BOLLICINE e alla PERSISTENZA

Grana Bollicine

  • GROSSOLANE ( dimensione ampia, assimilabile all’acqua minerale)
  • ABBASTANZA FINI ( dimensioni intermedie)
  • FINI (dimensioni molto piccole come spilli)

Numero Bollicine

  • SCARSE (bollicine rarefatte)
  • ABBASTANZA NUMEROSE (appaiono nel calice in modo discontinuo e solo in alcune parti del calice)
  • NUMEROSE (bollicine abbondanti si formano in modo continuo da molti punti della parete del calice

La Persistenza delle bollicine

  • EVANESCENTI scompaiono in pochi secondi
  • ABBASTANZA PERSISTENTI si fermano in pochi minuti
  • PERSISTENTI si formano velocemente in modo continuo anche dopo lunga sosta del vino nel bicchiere ed in genere sono anche numerose.

Come fatto per le altre fasi, oltre a termini omologati, che hanno un motivo di essere, per dare, tra gli addetti ai lavori, un riferimento e un modus operandi per comprendersi, potremo rovistare nel nostro bagaglio culturale e sempre emozionale e definire un vino con altre parole, quelle che ci appartengono di più.

Quindi come detto Il vino oltre a definirlo Fluido (come l’acqua)quindi eccessivamente leggero, lo descriveremo  quasi inconsistente per le lavorazioni eccessive, debole, asciutto, scarno.

Aumentando in consistenza potrà sembrarci più pesante, sciropposo, grasso, opulento, ricco, ghiotto… tipico dei passiti o liquorosi, altrimenti segno di errori in lavorazione.

Per le bollicine come detto, invece, ne osserveremo il vorticoso Perlge, ricco, numeroso, lungo o evanescente, fine, elegante.

Così fatto termina la fase dell’esame visivo in cui il calice si è presentato e ha iniziato a darci delle indicazioni, ad aprirsi con noi.

Ora non ci resta che svelare gli atri segreti che ci vorrà mostrare nell’esame olfattivo e soprattutto in quello gusto olfattivo.

 

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