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Da Cosa Dipende il Mal di Testa del Vino?

Il mal di testa del giorno dopo non (sempre) è dovuto alla solforosa contenuta nel vino

Una diatriba lunga secoli, tra convinzioni, ricerche, suggestioni…Una cosa è certa…quel cerchio alla testa che ci assale il giorno dopo una lunga serie di “assaggi tecnici” tra amici.

Il mattino seguente una serata conviviale tra amici  in cui non si è pensato al tempo e nemmeno al nostro sforzo fisico profuso nell’alzare più volte il calice, la nostra testa chiede giustizia e chiediamo al trapano che ci martella le tempie di smetterla immediatamente, dando tutte le colpe alla qualità del vino (bianco per il 99,9 % delle volte) che abbiamo solo assaggiato e alla quantità spropositata di SO2 che immaginiamo fosse contenuta.

Sappiamo che l’Anidride Solforosa, tanto demonizzata è permessa come additivo durante la vinificazione ed il suo utilizzo è regolamentato.

Il  regolamento europeo  606 del 2009 ha stabilito i limiti massimi che possono essere presenti nei vini. Vini rossi con residuo zuccherino < 5g/l 150 mg/l concessi. Vini rossi con residuo zuccherino >  5g/l 200 mg/l. Vini bianchi e rosè con residuo zuccherino < 5g/l 200 mg/l concessi.

Vini bianchi e rosè con residuo zuccherino > 5g/l 250 mg/l.. Vini spumanti di qualità 185 mg/l. Per i vini biologici, i quali non possono avere un contenuto di solfiti superiore a 150 mg/l per i vini bianchi e dolci e 100 mg/l per quelli rossi.

Il suo ruolo è principalmente sia nel mosto che nel vino antiossidante e stabilizzante.

Ricerche e istituzioni hanno determinato in 1500 mg/kg di peso corporeo, la quantità necessaria per provocare problemi di salute.

Inoltre i sintomi da eccesso di SO2 sono principalmente irritazione della mucosa gastrica, dolore e vomito, quindi non certo emicrania o simili, effetti che sarebbero giustificati ingerendo circa 3500 mg/kg di peso corporeo, quantità ancora più smisurata.

Come detto però i Solfiti sono comunque allergizzanti, ecco perchè secondo quanto indicato dalla direttiva 2003/89/CE, recepita dall’Italia nell 2006, superati i 10 mg/l vanno indicati in etichetta, anche se la percentuale di soggetti ipersensibili è minima, pari al 5‰ provocando comunque asma, difficoltà respiratorie, tosse, nuovamente lontani dal fantomatico mal di testa.

A questo punto ci chiediamo da cosa possa dipendere questo tanto malaugurato mal di testa proveniente dal vino

Sicuramente L’ALCOL ETILICO interagisce col sistema nervoso, quindi certamente l’emicrania del giorno dopo è scatenato da un utilizzo eccessivo di alcol oltre che una sensibilità differente da individuo ad individuo.

Le tabelle alcolometriche obbligatorie da esporre nei locali che somministrano super alcolici, indicano precisamente la quantità di alcol ingeribile facendo distinzione tra uomo e donna, peso corporeo e descrivendo gli effetti determinati dall’abuso di alcol.

Andando più a fondo ( della bottiglia)  si è verificato che anche lo stato d’animo dell’individuo influenza l’effetto della SO2, amplificandone le sensazioni. Anche il momento in cui si “degusta” determina reazioni differenti.

Col vino il cibo ha sempre la sua parte (anche per il Mal di Testa)

Le ammine biogene svolgono un ruolo importante in molte funzioni fisiologiche umane come la regolazione della temperatura corporea, il pH dello stomaco e l’attività cerebrale

Inoltre diversi studi hanno evidenziato che queste sostanze vasoattive, tra cui ad esempio l’ISTAMINA, sono base delle manifestazioni allergiche, come asma, orticaria, shock anafilattico, a seguito di incremento del flusso sanguigno per dilatazione dei vasi. Oltre ad Istamina, altre ammine responsabili di questi effetti sono la tiramina e la putrescina e feniletilammina, le ultime due che amplificano le sensazioni delle altre due.

Le ammine biogene hanno un ruolo importante in funzioni fisiologiche come la regolazione della temperatura corporea, il pH dello stomaco e l’attività cerebrale.

Questi composti si sviluppano già nel vino attraverso l’azione dei batteri lattici presenti nel mosto. Inoltre si rintracciano in vari alimenti deperibili, fermentati e ad alto contenuto proteico come formaggi, vegetali, pesci, carni, anche succo d’arancia, pomodori, banane, spinaci e l’ETANOLO ne inibisce l’effetto detossificante operato naturalmente dall’organismo, giustificando il ruolo del vino in queste reazioni.

Come un dissetante cocktail sono quindi diverse le concause che partecipano alla formazione del dolore alla testa e ad altri effetti collaterali descritti.

L’SO2 non è solo aggiunta, si forma in modo NATURALE durante la fermentazione alcolica

Partiamo da questo presupposto, infatti anche nei vini in cui è indicato “non contiene solfiti” comunque può contenere fino a 10 mg/l, proprio per ovviare a questa spontanea formazione di solforosa.

L’SO2 come detto è comunque vista sempre con diffidenza , proprio per questo sta sempre più prendendo piede questa voglia di farne sempre più a meno, dando un indice di qualità e salubrità del prodotto inversamente proporzionale alla quantità di SO2 utilizzata e presente.

Entreremo in un discorso che certamente tratteremo nei nostri prossimi post, perchè bisogna sempre ricordare che è antica e saggia convinzione che “il vino buono si fa in campo”, quindi uva salubre, giusto periodo di raccolta, terreni compatti e virtuosi che riescono a veicolare le sostanze nutritive, raccolta manuale per gestire la fermentazione e scegliere i grappoli sani e alla giusta maturazione, l’utilizzo maniacale della temperatura e ambienti di lavorazione quasi asettici e pulitissimi, quindi in questi vini con minore interventi in cantina, le attenzioni dovranno essere maggiori e più puntigliose e vedremo cosa vuol dire vino naturale, capendo che anche e forse ancor di più in questi vini, l’intervento dell’uomo come appena detto deve essere ancora più attento coscienzioso proprio partendo dalla terra e dalla pianta.

Andiamo in fondo (alla bottiglia) e cerchiamo di “chiarificare” la situazione, ricercando nel calice la cura dell’uomo che non farà male ne al cuore ne alla testa!

Abbiamo voluto “trattare” in modo tecnico ma comunque un po più leggero, ma non superficiale, un argomento che è uno dei più dibattuti del mondo del vino e che ha scatenato tante opinioni, ricerche, convinzioni.

Qualità del vino, allergeni, predisposizione, fattori genetici, condizioni fisiologiche, ambientali, resistenza personale più o meno spinta, solforosa, ammine, etanolo, quantità di alcol, gomito più o meno alzato, sono tutte queste le variabili che partecipano alla tanto temuta emicrania.

Vorremmo chiudere questo post con qualche conoscenza in più, senza demonizzare la tanto maltrattata e ( quasi sempre) utilizzata Solforosa, con la consapevolezza che non è solo l’assenza di prodotti esterni più o meno chimici a rendere un prodotto salubre e salutare, perchè a volte la mancanza totale di attenzioni comunque può causare effetti collaterali, ma è sicuramente la cura, la premura, l’amore dell’uomo verso la pianta e verso il prossimo che porta ad avere un prodotto sano, pulito che assunto nelle “giuste” dosi addirittura può avere effetti benefici..non dimentichiamoci che il vino è una “soluzione” non deve essere un danno collaterale.

 

 

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