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Imparare ad abbinare il cibo al vino: Capitolo 1 il pesce e il vino

Vuoi capire che vino bere col piatto ordinato al tavolo?

Vuoi sapere perché quel calice va bene con quella pietanza?

Vuoi andare oltre gli stereotipi comuni vino bianco, pesce – vino rosso, carne?

Leggi questo articolo e i prossimi per comprendere tutto questo.

In questo articolo ti darò delle dritte per sgusciare via dai profondi abissi dell’ABBINAMENTO VINO PESCE.

A volte un NON, ti salva il palato! Stappiamo i luoghi comuni sull’abbinamento cibo-vino

La Contrapposizione E La Concordanza come declinato dal Metodo Mercadini utilizzato dall’AIS saranno i punti fermi e i fari gusto olfattivi che seguiremo durante l’accostamento calice piatto, facendoci comunque guidare dai nostri sensi.

Ricordiamo inoltre che il vino possiederà un  Gusto  e lo stesso sarà per il Cibo secondo i principi dell’abbinamento

Non è importante solo l’ingrediente principale ma anche i condimenti e le cotture

Per comprendere come accostare il cibo al vino è importante e necessario, ricordare e scolpire in mente che:

  • Un ingrediente ti cambia il piatto.
  • Il tipo di cottura è fondamentale.
  • La temperatura di servizio del piatto ne cambia il gusto

Usiamo questi concetti, disposti nel piatto, come bussole essenziali per capire  COME ABBINARE IL CIBO AL VINO e che ogni regola ha la sua eccezione.

Vino Bianco (Non) Sempre Col Pesce

Il concetto base è che la tendenza dolce scaturita dal pesce  venga controbilanciata e ravvivata dalla freschezza, sapidità, effervescenza di un bianco o di una bollicina.

Come detto regola = eccezione: non tutto il pesce ha quelle caratteristiche sensoriali e saporifere e poi è fondamentale capire come verrà preparato, con quale tecnica di cottura, con quali ingredienti e condimenti.

Un ingrediente ti cambia il piatto.

Partiamo da questo primo comandamento.

Mi piace sempre utilizzare, per esprimere questo concetto, un prodotto che rappresenta un nutrimento, non solo un condimento, cioè il nostro pregiato oro verde, l’olio.

Dire olio è riduttivo, dovremo accostargli la cultivar. Se pensiamo ad una coratina, piccante aggressiva, già ci viene spontaneo pensare, immaginare un vino con colori più scuri. Se pensiamo ad una ogliarola meno invadente, più delicata pensiamo già ad un calice più bianco. E la stessa ogliarola declina i suoi caratteri in modo diverso in base a l suo territorio natale dal Gargano , al Barese, al Salento, conferendo sensazioni differenti e accostamenti col vino completamente diversi.

Pensate ad una cipolla, comunque invasiva, ma con caratteristiche ed impronte diverse, in base alla sua cottura e preparazione. La stessa cipolla conferirà sensazioni a sua volta, in base alla tecnica di preparazione. Le sue essenze verranno sprigionate diversamente. Come confettura, acquisirà ovviamente dolcezza, se usata come fondo di cottura accelererà la sua aromaticità, invece al forno, mentre si scioglie e espande su tutta la teglia, fa esplodere le sue capacità saporifere che potrebbero anche acquisire tendenza amarognola se il suo aromatico involucro sarà bruciacchiato.

Per ogni ingrediente, è valido questo concetto e modifica totalmente il duello enogastronomico tra coltello e bicchiere.

Il tipo di cottura è fondamentale.

Come anticipato, questo è il secondo punto cardine per accostare piatto e bicchiere.

Se pensiamo al nostro crudo di mare, con la sua tendenza dolce spiccata, con la sua aromaticità, con il suo selvaggio “odore di mare”, legame ancestrale a doppio nodo per noi Pugliesi, il bianco “fresco” non come acidità, ma come temperatura, diventa obbligatorio. Ma ricordiamo che basta poco per ribaltare lo status quo.

Ogni cottura, donerà un quadro organolettico differente alla materia prima e di conseguenza donerà sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive differenti.

Ad esempio la cottura al cartoccio, con olio e limone o con erbe aromatiche, può determinare aromaticità, più o meno incisive, al vapore ne incrementerà la forza e la percezione, alla griglia ne conferirà tendenza amarognola.

Fortunatamente i pesci, sono muti, perchè se potessero parlare, chiederebbero giustizia ed in base alla loro carta d’identità, alla loro origine, alla residenza in un mare, in un lago o altro, vorrebbero essere affiancati a vini differenti.

 

Dai gentilmente e sfumatamente dolci crostacei al pesce spada, dalla potente acciuga al carnoso e sapido baccalà, dal grasso salmone alla sfuggente e pingue anguilla, dalla carpa alla triglia, dalle percezioni forti, tipiche e originali, sono miliardi le combinazioni dettate dai caratteri intrinseci della materia prima, quindi grassezza, sapidità, consistenza e dalle mutevoli e notevoli preparazioni a loro associabili.

Un caso studio, per non restare come dei baccalà! L’abbinamento dipenderà dalla ricetta

Prendendo ad esempio il baccalà sapido e propulsivo, potrà essere ingentilito mantecandolo, acquisendo struttura, avvolgenza e tendenza dolce e quindi lo assoceremo ad un bianco aromatico e persistente e fresco.

Fritto dipenderà dalla salsa che gli affiancheremo. Baccalà con le patate al forno con tendenza dolce e sapidità acquisira carrozzeria gustativa oppure in umido alla veneta o alla livornese dove il concentrato di pomodoro, il sugo più o meno tirato o concentrato fornirà succulenza diversa e in base alla mano dello chef, più o meno untuoso e quindi il colore del vino assume sembianze rosse con struttura, alcolicità e tannicità a salire in base a quanto galleggi nell’olio e produca acquolina.

Rosato può essere l’ancora di salvezza, la panacea di tutti i mali, un faro nella tempesta marina dell’abbinamento.

Ma il porto sicuro, potrebbe diventare nemico inaspettato. Qualora avesse freschezza, sapidità, giusta aromaticità, sarà fido destriero abbinato ad un baccalà in umido in bianco o fritto. Ma se inizierà già dal colore più pronunciato e carico, ad arricchirsi in alcolicità e muscoli, trasformandosi da uno scapigliato e sbarbato rosato in un saggio rosato dalle sembianze rosse, dovremo accostarlo ad una bella triglia al sugo , o pasta al sugo di triglie, con sensazioni profonde, intense, forti.

L’onda d’urto del piatto vorrà infrangersi in un altrettanto complesso calice e quindi un bel rosato carico da lunga macerazione, con un bel calore alcolico potrebbe essere il giusto sparring partner.

Alla Siciliana con olive nere, polpa di pomodoro e capperi, che conferiranno al piatto sapidità che vorrà morbidezza del calice, aromaticità e struttura che desiderà persistenza e struttura, succulenza e untuosità che richiederà alcolicità e tannicità.

E’ un semplice esempio, di, come un medesimo ingrediente, preparato in modo diverso sparigli e scombini tutto, facendo saltare il banco e chiedendo, anzi esigendo, colori diversi.

Altro esempio, il polpo.

Ad insalata esigerà un bianco fresco, come fritto anche con un agile rosato, alla griglia potrà anche volere un bianco ma dovrà incrementare profumi e morbidezza per contrastare tendenza amarognola e aromaticità, soprattutto se prima unto con pinzimonio per insaporirlo durante il passaggio sulla brace.

Stapperemo un bel rosso alcolico e tannico, se il polpo sarà fatto alla luciana, con tanto sugo, che ormai abbiamo imparato fornisce succulenza e untuosità.

Sempre  considerando la tanto temuta “fantasia dello chef”, pronto sempre a stravolgere i canoni della fisica e della chimica a tavola.

Una salsa, una cottura a bassa temperatura, un ingrediente esotico, agita completamente il mare e travolti da uno tsunami saporifero, dovremo difenderci con colori diversi o anche con l’agile effervescenza di bolle più o meno intense in base alla forza del maestrale che ha agitato l’associazione enogastronomica vino cibo.

Se vuoi sfidare lo chef e vedere ulteriori accostamenti vino pesce clicca qui: https://www.viniferare.it/abbinamento-vino-pesce/

Seguite queste indicazioni, come la ricetta dei libri di cucina e seguite il vostro istinto e palato, cercando e trovando sempre le eccezioni alle regole, però ben muniti di strumenti affilati, per partecipare a singolar tenzone e non sventolare bandiera bianca al cospetto di un pesce o in generale di un piatto.

 

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