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La Distillazione

Entriamo nel nebuloso e vaporoso mondo dei distillati. I distillati esprimono alla massima potenza sentori e sensazioni, sono prodotti in tutto il mondo e anche loro sono rappresentazione della coltura e delle abitudini di un paese.

Le fasi che si susseguono per arrivare alla produzione del distillato finale sono:

  • Preparazione del mosto
  • Fermentazione
  • Distillazione
  • Stabilizzazione
  • Ritocco finale
  • Eventuale invecchiamento in botte

I DISTILLATICome si effettua la Distillazione

sono bevande alcoliche prodotte dalla DISTILLAZIONE di sostanze vegetali fermentate, la cui età si valuta in base al loro periodo di sosta in legno.

 

Che significa Distillare

Questo PROCEDIMENTO FISICO permette a partire da sostanze vegetali fermentate di ottenere una bevanda alcolica con diverse caratteristiche sensoriali in base al procedimento utilizzato e la materia prima di partenza.

Elenco distillati

Quindi avremo Whisky in Irlanda Scozia, USA o canada. Vodka da segale in Polonia e da segale e frumento in Russia, Acquavite e Grappa in italia, Cognac Armagnac e Calvados in Francia, Rum industriale nel Mar dei Caraibi e Venezuela, Isole Barbados e Rum Agricolo in Repubblica Dominicana e Haiti. Tequila  e Mezcal in Messico.

PREPARAZIONE DEL MOSTO: In caso di materie infermentescibili come cereali e patate, l’amido un zucchero complesso infermentescibile verrà trasformato in maltosio e glucosio zuccheri che potranno subire la FERMENTAZIONE, che avverrà grazie all’addizione di colture di lieviti selezionati come saccharomices cerevisiae.

COSA E’ LA DISTILLAZIONE

La DISTILLAZIONE servirà a concentrare l’alcol etilico presente nel fermentato da un minimo di 5-12% fino a 65-94% , a selezionare le sostanze che rendono il distillato pregevole, definito cuore, che sarà molto ricco di alcol etilico e diverse sostanze con aromi fruttati, come aldeidi e chetoni (aroma di burro) e terpeni e pirazine, e si eliminano le sostanze sgradevoli denominate code, sostanze sgradevoli che conferirebbero al distillato un sapore sgradevole.

La distillazione potrà essere CONTINUA con alimentazione ininterrotta della caldaia come per Vodka, Gin, Rum Industriale,Whisky di cereali e Calvados da Sidro di pere della zona di Dom Frontais o DISCONTINUA alimentando la caldaia in modo intermittente con diversi carichi che saranno chiamati Cotte, come nel caso del Cognac, Whisky di Malto, Calvados da sidro di mele del Pays d’Auge, Rum Agricolo da canna da zucchero e Acquavite in cui si preleva il cuore alto.

Alcuni potranno indifferentemente essere prodotti tramite DISTILLAZIONE CONTINUALa Distillazione Continuao DISCONTINUA come Grappa, Armagnac, Tequila e Brandy.La Distillazione Discontinua

Dopo la DISTILLAZIONE, in cui si sono separate le frazioni volatili ( principalmente acqua ed alcol etilico ) da quelle fisse, ed eliminate Teste e Code dalla miscela idroalcolica, il prodotto dovrà essere stabilizzato.

Tramite STABILIZZAZIONE vi sarà una riduzione del grado alcolico tramite addizione di Acqua demineralizzata o deionizzata inodore e refrigerazione a -10 -20°C. Tramite refrigerazione  il riscaldato del fermentato passato precedentemente allo stato di vapore, subirà ricondensazione e passaggio alla fase liquida, in questo modo sarà stata permessa la condensazione delle sostanze ad alto peso molecolare in genere poco nobili poi separate per filtrazione.

Seguirà un eventuale ritocco finale con aggiunta di zucchero per conferire morbidezza ed amplificare la persistenza aromatica.

Infine potrebbe essere previsto eventuale invecchiamento in botte come per le grappe che sarà una scelta ell’azienda o come da obbligo di legge come per whisky, Cognac, Armagnac, Calvados.

TIPI DI WHISKY PRODUZIONE STILI ZONE

Tipi di Whisky

Whisky sviluppati in Irlanda, Scozia, ma anche Canada Usa Giappone. Cereali più utilizzati sono orzo, segale, avena, frumento.

E’ prodotto in 3 tipologie:

  1. Whisky di Malto
  2. Whisky di Cereali
  3. Blended

1. I WHISKY DI MALTO , da malto ricavato da orzo si dividono in:

  • SINGLE MALT da 1 solo orzo maltato e 1 sola distilleria
  • PURE MALT puro malto d’orzo di diverse distillerie

2. I WHISKY DI CEREALI cereali diversi dall’orzo, soprattutto MAIS, ma anche avena, segale, frumento

3. I WHISKY BLENDED da una miscela di distillati di cereali diversi di primissima qualità e invecchiati correttamente e attentamente

1. PRODUZIONE MALT WHISKY:

l’Orzo subisce MALTAZIONE ed ESSICCAMENTO attraverso uso di torba e acqua pura, così da ottenere Maltosio e Glucosio, ovvero sostanze fermentescibili, FERMENTATE con DOPPIA DISTILLAZIONE, per poi subire STABILIZZAZIONE, riducendo grado alcolico per poi subire INVECCHIAMENTO in quercia.

2. PRODUZIONE WHISKY DI CEREALI ( con meno personalità e usato nei blending)

I cereali non sono maltati, ma sono MACINATI finemente e cotti ad alta Temperatura.  Si passa all’INFUSIONE e FERMENTAZIONE e alla DISTILLAZIONE CONTINUA tramite colonna rettificata della Coffee still

LE ZONE DEL WHISKY

In SCOZIA sono diffusi principalmente Single Malt e Malt, Single Grain e Grain e numerosi blended Scotch Whisky.

Tutti i Whisky in Scozia devono sostare per almeno 3 anni in botte di rovere.

In IRLANDA prodotti con distillazione continua o tripla distillazione, con 3 anni di invecchiamento in botte, a partire da orzo maltato o non maltato, per avere un intenso profumi di orzo e morbidezza del malto, non è previsto l’uso di torba.

In USA troviamo Rye Whisky con 51% di segale, Corn Whisky 80% di mais, Barbon e Tennessee Whisky 51% di Mais .

In CANADA infine soprattutto segale e mais e piccole parti di altri cereali.

GRAPPE E ACQUAVITE L’ITALIA DEI DISTILLATI

Grappa e Acquavite di uva prodotti in Italia a partire in ordine da vinacce  e da uve ammostate e fermentate, molto ricche di aromi.

Le GRAPPE sono classificate in base all’invecchiamento ma se aromatica, quindi da vinacce di uve aromatiche o aromatizzata se addizionata di essenze erbe aromatiche, frutti e fiori.

LA GRAPPA è un distillato di vinacce Italiane prodotte in Italia e Svizzera, la PRODUZIONE consiste nel fermentare vinacce ponendole in alambicchi CONTINUI o DISCONTINUI , con un distillato che alla distillazione deve possedere un contenuto in alcol < dell’85% in genere tra 70 e 75%.

In base alle zone di origine avremo una CLASSIFICAZIONE DIFFERENTE:

1)Grappe a denominazione geografica ( grappa di barolo, Piemontese, Lombarda, Trentina, Friulana, Veneta) ottenute da zone geografiche indicate in etichetta, tranne l’imbottigliamento tutte le altre operazioni devono essere eseguite nella zona di origine,materie prime ottenute da uve prodotte e vinificate nella zona indicata.
2) grappe ottenute da materie prime provenienti da produzioni di vini DOCG, DOC,IGT;
3) grappe a indicazione geoagrafica e grappe da monovitigno con vinacce almeno per l’85 % da 1 solo vitigno.

L’ACQUAVITE DI UVE

PRODUZIONE :

Ottenuta dalla DISTILLAZIONE DI UVE AMMOSTATE, con un PRELIEVO DEL CUORE ALTO, eliminando le code al 55%.  Il grado di estrazione del distillato varia tra 65 e 70% per raccogliere più possibile gli aromi del fermentato, quasi non operando il taglio delle teste, ma come detto prelevando un cuore alto, eliminando cioè le code quando alcolometro segna il 55% verso la fine della distillazione.

Segue la riduzione del grado alcolico intorno ai 40/45°, la REFRIGERAZIONE con FILTRAZIONE, il RIPOSO per alcuni mesi in cisterne di acciaio, a volte RIPOSA IN LEGNO e da questo ne deriva una ulteriore classificazione

COSA SONO I DISTILLATI DI VINO, come BRANDY, ARMAGNAC, COGNAC

Armagnac e Cognac in Francia, distribuiti in aree geografiche definite, con vitigni definiti, principalmente per entrambi a partire dall’Ugni Blanc il nostro Trebbiano e tecniche di distillazione storiche.

ARMAGNAC distillato AOC di vino della GUASCOGNA a Sud Ovest dei Pirenei

ZONE DI PRODUZIONE:

  • BAS ARMAGNAC caratterizzata da suoli siliceo argillosi che conferiscono al distillato profumi fini ed eleganti idonei a lunghi invecchiamenti.
  • TENAREZE e HAUT ARMAGNAC

VITIGNI UTILIZZATI:

Principalmente l’UGNI BLANC il nostro Trebbiano. Da disciplinare si possono anche usare Colombard, Folle Blanche, Bacco, Moeslier St. Francois, Clairette de Guascogne, Mauzac.

PRODUZIONE:

Principalmente da 1 sola distillazione continua con alambicco Armagnacais da cui dervia distillato con 58/63% di alcol etilico. A volte anche con doppia distillazione con Alambicco Charentais a ripasso da cui si origina 1 primo derivato da 28-32% di alcol etilico e poi u secondo prodotto al 70% di alcol etilico.

COGNAC distillato AOC di vino.

ZONA PRODUZIONE: 

Area a cavallo tra i dipartimenti della Charentae e Charente Maritime (130 km a Nord di Bordeaux) con il suo rappresentativo calcare che conferisce finezza ed eleganza al prodotto finale.

Le zone distinte in Cru, in relazione alla qualità delle acquaviti distillate nelle 6 zone geografiche, sono disposte in cerchi concentrici intorno alle città di Cognac e Jarnac, distinte in base al terreno e clima dominante:

  • GRAND CHAMPAGNE e PETIT CHAMPAGNE, campi e campagne dove si pratica agricoltura, da cui si producono distillati molto aromatici, leggeri ed eleganti, più floreali nella Grand Champagne, più fruttati nella Petit Champagne.
  • BORDERIES
  • FINS BOIS, BONS BOIS, BOIS ORDINAIRES. IBOIS sono i boschi con terreni principalmente argilllosi, un tempo erano le foreste di Limousine e Troncais che fornivano il legno per Barrique.

VITIGNI IMPIEGATI

Ugni Blanc per lil 90% e percentuali di Folle Blanche e Colombard

PRODUZIONE

Doppia distillazione con alambicco Charentais in rame a DOPPIA DISTILLAZIONE

Il RUM tra l’INDUSTRIALE e l’AGRICOLO da Melassa il primo e canna da zucchero il secondo.

RUM prodotto ottenuto in tutta la fascia equatoriale

RUM INDUSTRIALE da Melassa. La ZONA DI PRODUZIONE più rinomata è il Mar dei caraibi e venezuela, prodotto anche a Cuba, in Giamaica, a Puertorico, e nelle Isole Barbados che rappresenta il Rum Industriale migliore in assoluto.

PRODUZIONE RUM INDUSTRIALE

La melassa è FERMENTATA dopo ADDIZIONE di acqua e lievitiselezionati tramite DISTILLAZIONE DISCONTINUA

RUM AGRICOLO da canna da Zucchero in repubblica Dominicana e Haiti

PRODUZIONE RUM AGRICOLO 

  • I fusti sono sfibrati e pressati che producono un primo succo zuccherino detto VESOU
  • Il Vesou è poi FILTRATO, DECANTATO e FERMENTATO tramite lieviti spontanei detti CAPIRIA
  • Dopo la Fermentazione, avviene LA DISTILLAZIONE, in genere con alambicchi discontinui

il TEQUILA e il MEZCAL a partire da Agave Blu, per arrivare al Sakè, distillato di riso nell’antico oriente.

TEQUILA distillato di Agave Blu o Azul, coltivato in Messico nei dintorni di Tequila

PRODUZIONE TEQUILA 

  • Cuori raccolti in autoclave, MACINATI  e SPREMUTI si ottiene succo zuccherino detto AGUAMIEL
  • L’AGUAMIEL FERMENTATA  fresca da il PULQUE ( aguamiel fermentato)
  • Dopo 5-6 giorni, il fermentato è FILTRATO e DISTILLATO, con attrezzature a colonna o artigianali in rame discontinui.
  • Il Tequila ottenuto possiede 70-72% di alcol etilico, viene RIDOTTO con Acqua distillata fino a 38-42% per poi essere direttamente IMBOTTIGLIATO.

CALVADOS DISTILLATO DI FRUTTA

Mele e non solo, ammostate e fatte fermentare per ottenere SIDRO sottoposto a distillazione nella Normandia francese.

PRODUZIONE CALVADOS

Ottenuto principalmente con 1 sola distillazione  continua in impianti a colonna, mentre nel Pays d’Auge, zona di produzione di maggiore interesse è prodotto esclusivamente tramite distillazione a ripasso con gli alambicchi Charentais impiegati per il Cognac.

Non si ottiene solo dalle mele,  ma anche come da disciplinare dal sidro di pere almeno per il 30% che dona al Clavados della zona del Domfrontais una nota fresca elegante fruttata.

A termine della distillazione il Calvados per legge deve riposare almeno 2 anni in botte di legno, ma più tempo sostano e più avremo risultati eccezionali. Nel caso di assemblaggidi più distillati si indica l’età del più giovane distillato.

La DEGUSTAZIONE DEI DISTILLATI prevede:

  • l’esame visivo: intensità e tonalità del colore
  • l’esame olfattivo: intensità, finezza, complessità, equilibrio
  • esame gustativo: sensazioni di dolce o amaro, Persistenza Gusto Olfattiva, finezza, ricchezza,equilibrio[/modal-content], come per i vini, prevederà un’analisi visiva, olfattiva e gustativa, valutando parametri un pò differenti rispetto al vino, visto la componente alcolica elevata che comunque influenza la percezione di alcune sensazioni  saporifere come l’acidità che non si potrà valutare, e quindi ci si soffermerà sul dolce e l’amaro

La TEMPERATURA DI SERVIZIO DEI DISTILLATI prevede

  • Acquavite e Vodka 0-4°C
  • Acquavite giovani di frutta 6-8°C
  • Grappe giovani 10-12°C
  • Rum, Blended Whisky, Whisky poco invecchiati 14-16°C
  • Calvados,Grappe invecchiate Rum, Malt Whisky, Whisky molto invecchiati 16-18°C
  • Brandy, Cognac, Armagnac 18-20°C

I DISTILLATI in base all’età, all’invecchiamento in botte o altre caratteristiche si distinguono in varie CLASSIFICAZIONI

COGNAC in base ad invecchiamento

  • TROIS ETOILES 2,5-4,5 anni
  • RESERVE 4,5 anni
  • VIEILLE RESERVE + di 6,5 anni

ARMAGNAC in base ad invecchiamento

  • TROIS ETOILE 2,5-4,5 anni
  • RESERVE 4,5 anni
  • VIEILLE RESERVE 5 anni

CALVADOS in base ad invecchiamento

  • TROIS ETOILE almeno 2 anni
  • VIEUX RESERVE almeno 3 anni
  • VERY OLD, VERY SUPERIOR OLD PALE e VIEILLE RESERVE almeno 4 anni
  • EXTRA, EXTRA OLD. NAPOLEON, HORS D’AGE, AGE INCONNU almeno 6 anni

RUM in base all’invecchiamento

  • BLANCO non invecchiato
  • GOLD LABEL breve affinamento in legno ( se in etichetta è indicata l’età si riferisce al periodo minimo di riposo in legno)
  • BLACK LABEL Rum scuri eventuale addizione di caramello
  • RUM ANEJO sempre invecchiato

GRAPPA in base all’invecchiamento

  • VECCHIA O INVECCHIATA almeno 1 anno in legno
  • RISERVA o STRAVECCHIA almeno 18 mesi in legno

invece è detta AROMATICA se deriva da uve aromatiche, AROMATIZZATA se addizionata di essenze erbe aromatiche e fiori

TEQUILA in base all’invecchiamento

  • TEQUILA REPOSADO riposato in legno  di querce tra i 3-12 mesi
  • TEQUILA ANEJO riposato in legno di querce per almeno 1 anno ( anejo o finissimo Tequila Espuela)
  • TEQUILA MUY ANEYO riposato in legno di querce per almeno 5-6 anni . Meno frequente in quanto l’evoluzione di questo distillato è rapida.

 

Così terminiamo questo piccolo viaggio nel mondo dei distillati, sicuramente un mondo fantastico che fornisce tranquillità e che dona emozione ed una esplosione di sensazioni.

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