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La Vinificazione del Vino Rosso, Bianco e Rosato. Eventuali correzioni del mosto e del vino.

E’ arrivato il momento della vinificazione, quel processo che ci porta a poter godere di quel calice con cui brindiamo ai bei momenti o solo per trascorrere delle ore serene.

Cerchiamo di districarci tra le diverse tecniche di vinificazione, per comprendere le principali differenze, oltre che i criteri che ne muovono e giustificano le diverse pratiche a cui si ricorre per produrre quella meravigliosa soluzione alcolica che è il vino.

Le principali tecniche di Vinificazione, sono in bianco e in rosso e rosato.

LA VINIFICAZIONE IN BIANCO: QUANDO DA UN’UVA A BACCA NERA POSSIAMO AVERE UN VINO BIANCO?

La differenza fondamentale è che nella vinificazione in bianco, durante la fermentazione non c’è alcun contatto tra mosto e vinacce ( bucce e vinaccioli), in quanto i pigmenti sono presenti nelle bucce e quindi privandone il mosto si otterrà anche a partire da uve a bacca nera un vino bianco.

La fase che distingue nettamente la vinificazione in rosso da quella in bianco è la MACERAZIONE,  cioè il contatto tra vinacce e mosto in fermentazione.

Sarà composta dalla Pigiatura Soffice e sarà prevista anche  la diraspatura o direttamente la pigiadiraspatura  (per eliminare il raspo e non pigiare gli acini, portatori sani di tannini erbacei e ruvidi).

La fermentazione, come detto, avviene senza contatto tra vinacce e mosto, cioè senza macerazione.

Eventualmente attraverso una breve Macerazione pellicolare (qualche ora) del succo a contatto con le bucce, per permettere una maggiore estrazione di pigmenti e sostanze odorose per produrre vini bianchi di maggiore personalità e destinati ad evoluzione.

Per evitare problemi alla qualità del mosto, si raffredda intorno agli 8-10°C, ( fino a 0-2 nella criomacerazione o macerazione a freddo degli acini interi) così da permettere durante la successiva pressatura, una estrazione migliore delle sostanze ed estratti ( quindi sostanze aromatiche e precursori di aromi).

In seguito tramite la sgrondatura del pigiato, separeremo il mosto dalla frazione solida contenente le bucce. Per produzioni di qualità si ricorre alla pressatura soffice diretta delle uve intere al posto della pigiatura seguita dalla sgrondatura, per avere un mosto fiore senza parti solide e senza intaccare bucce e raspi.

Al mosto fiore ottenuto, si praticano eventuali Trattamenti e Correzioni e, tramite lieviti indigeni o selezionati aggiunti, si avvierà la tanto famigerata Fermentazione, che avverrà tra i 18 e 22°C (inferiore al rosso) con l’uso di fermentatori coibentati, per preservare profumi fini e sapori del vino bianco.

il Travaso, una volta terminata l’azione dei lieviti ed in presenza del vino fiore, per procedere con una  eventuale Malolattica.

Eventuale passaggio in legno, apprezzato anche da alcuni bianchi, o una sosta in acciaio per poi essere imbottigliato e affinato in bottiglia prima della commercializzazione.

LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA:QUANDO,DOVE, PERCHÈ!

Ottenuto il vino fiore si esegue eventuale FERMENTAZIONE MALOLATTICA

Maturazione in acciaio o botte ( nel caso di vini più strutturati che hanno avuto maggiore contatto con le bucce e anche eventuale malolattica), travasi, correzioni e stabilizzazioni , imbottigliamento .

La Malolattica, potrebbe avvenire anche spontaneamente con le giuste condizioni:

  • Normale rialzo termico ( 18-20°C)
  • Presenza di pH nel vino non molto basso (3,2 – 3,4)
  • Limitata Concentrazione di SO2
  • Alcol Etilico inferiore al 15%

La MALOLATTICA consiste chimicamente nella trasformazione di 1 molecola di Acido Malico in una di Acido lattico e 1 di CO2, pertanto il vino risulta più morbido, più persistente e ricco di corpo per la maggiore concentrazione dei polisaccaridi, con un profumo meno marcato nei toni erbacei.

E’ più gradita nei vini rossi ma anche nei bianchi importanti con particolare morbidezza anche con affinamento in barrique come ad esempio il Verdicchio dei Castelli di Jesi.

LA VINIFICAZIONE IN ROSSO E LA MACERAZIONE

 

Nel caso della vinificazione in rosso, fattore dominante e fondamentale sarà il TEMPO DI MACERAZIONE, che conferirà tramite la dissoluzione dei pigmenti e delle altre sostanze presenti nelle bucce, la struttura al vino.

La pigiatura sarà soffice, per evitare estrazione dei tannini e per questo avverrà la diraspatura o contemporaneamente o prima della pigiatura.

L’eliminazione dei raspi riduce la quantità di aromi erbacei e di alcol etilico assorbito durante la fermentazione.

Dopo trattamenti e correzione del mosto, è posto nei fermentatori in acciaio inossidabile o vetroresina, di modo che , dopo eventuale addizione dei lieviti selezionati, inizia a fermentare a contatto con le vinacce.

Attraverso il tempo di macerazione si può intervenire sull’estrazione, salvaguardando l’eleganza del profumo finale.

I primi giorni di contatto sono  quelli in cui sono estratti principalmente gli antociani responsabili dei colori intensi, nei giorni successivi , parte dei pigmenti sono riassorbiti dalle bucce, quindi il colore si indebolisce a vantaggio di una migliore estrazione dei polifenoli totali.

L’estrazione dei polifenoli dipenderà dal:

    • Tempo di contatto del mosto con le bucce;
    • temperatura di contatto;
    • rimontaggi e follature;
    • presenza di anidride solforosa ed enzimi;
    • alcol etilico che si forma in fermentazione.

e quindi maggiore struttura e gusto del vino.

E’ fondamentale il Tempo di fermentazione infatti i
– Vini rossi leggeri e da consumare giovani macereranno per 4-5 giorni;
– La maggior parte dei vini rossi trai 10-15 giorni;
– Vini di grande struttura 4 settimane

Mentre il mosto continua a fermentare i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico e CO2, sostanze secondarie per cui il colore diventa più intenso, molte componenti sono estratte e passano dalle bucce alla parte liquida, incrementando la muscolatura del vino.

Anche la Temperatura di fermentazione varia a seconda del tipo di vino che si potrà ottenere.
E’ un fattore che influenza la dissoluzione delle sostanze presenti nelle bucce.
Il compromesso è tra i 25 e 30°C per non danneggiare i lieviti in fermentazione e non alterare le caratteristiche organolettiche del vino.
Quindi la temperatura ideale sarà:
– tra 24-25°C per vini giovani con aromi fruttati da esaltare
– fino a 30°C per vini da invecchiamento.

Durante la fermentazione le vinacce tendono a formare in superficie uno strato compatto, chiamato Cappello delle vinacce, che impedisce un buon contatto con la parte liquida, per superare questo problema e favorire l’estrazione, il mosto è rimescolato tramite Follatura e Rimontaggio.

La FOLLATURA consiste nella rottura del cappello di vinacce che impedirà un buon contatto con la parte liquida del mosto ed in alternativa follatura con cappello sommerso.Con le moderne tecniche di vinificazione, i fermentatori possiedono una doppia parete , in cui circola soluzione refrigerante mantenendo le pareti fredde e tramite agitazione meccanica, il cappello delle vinacce si rompe e si favorisce l’abbassamento della temperatura del mosto.

Temperatura del mosto ideale a cui i lieviti svolgono la fermentazione oscilla tra i 15 e 30°C.

  • A 15°C l’azione dei lieviti è inibita;
  • A 30°C la fermentazione diventa incontrollabile e l’eleganza perde in finezza. La fermentazione è una reazione esotermica, quindi produce energia e quindi calore
  • A 37°C l’azione dei lieviti è inibita.

Per questo il mosto soprattutto nelle zone calde, è refrigerato.

Un metodo analogo è svolgere la fermentazione a cappello sommerso, tramite un diaframma forato, che tiene il cappello delle vinacce sotto il livello del liquido, favorendo il contatto  con il vino che si sta formando.

Anche l’alcol è nemico dei lieviti. Al di sopra dei 15-16°C inibisce la loro attività, cosa che avviene nei vini passiti o attaccati da muffa nobile o nei liquorosi.

Al temine della fermentazione , si procede con la Svinatura cioè l’eliminazione delle bucce e fecce di fermentazione, cellule morte di lievito, sostanze coagulate, sali e piccole particelle e successiva torchiatura in cui le vinacce imbibite di mosto vino sono asciugate.

Le vinacce sono inviate alla distilleria per la produzione di grappe.

Le vinacce così imbibite di mosto-vino, sono asciugate con la Torchiatura o Pressatura. Torchiatura da svolgere in modo delicato, per evitare se eseguita in modo deciso, di estrarre un prodotto più acido ed astringente

Le vinacce più o meno esaurite, sono inviate alla distilleria per la produzione di grappe.

Il mosto vino recuperato detto vino fiore non è ancora pronto all’imbottigliamento, deve subire stabilizzazione e breve maturazione per perfezionarne l’equilibrio, anche grazie ad eventuale malolattica.

Botte per (quasi) tutti!

Per poi avere un eventuale periodo di AFFINAMENTO IN BOTTE

 

I lenti scambi di Ossigeno causano variazione del colore, del profumo, del gusto del vino, in quanto in presenza di Ossigeno gli antociani e tannini si ossidano, , polimerizzano in lunghe catene ed in parte precipitano.

Inoltre la botte rilascia i tannini ellagici meno aggressivi di quelli delle uve, quindi il colore assumerà tonalità più calde, all’olfatto si manifesteranno sentori più evoluti per formazione di esteri (alcoli più acidi) eteri ( alcol + alcol) e acetali (alcol + aldeide), con sentori di spezie e confetture. Il gustolfatto si manifesta più morbido ed equilibrato, in quanto gli acidi in parte si trasformano e combinano.

AFFINAMENTO RIDUTTIVO IN BOTTIGLIA: COSA SUCCEDE IN BOTTIGLIA…NON “RIDUCIAMONE” L’IMPORTANZA

OSSIDATIVA, al contrario dell’affinamento in bottiglia che è RIDUTTIVO, con lenti scambi di ossigeno che porteranno a delle modifiche del colore, del profumo e del gusto del vino.

Il gusto diventa più morbido ed equilibrato visto che gli acidi si trasformano e combinano, avviene cessazione dei tannini ellagici del legno, meno aggressivi di quelli delle uve e lo rendono più elegante, anche perchè aumentano condensazione dei tannini che quindi risulteranno meno duri ed astringenti.

Nel vino bianco come Chablis in Borgogna o Riesling della Mosella, l’EVOLUZIONE IN BARRIQUE determina

  • colori da toni più freddi a più caldi quindi da giallo paglierino o dorato ad ambrato o topazio
  • il bouquet si arrichisce di sentori evoluti Eteri, Esteri, Acetali ( che al naso si manifestano con sfumature di spezie e confetture.
  • al palato risulta più morbido, vellutato

La barrique determina un maggiore rapporto superficie legno/volume vino, nel primo anno rilascia fino al 50% delle sostanze cedibili, 2° e 3° passaggio, effetto meno marcato che così influenzeranno meno parzialmente i colori e profumi.

Le DIMENSIONI DELLE BOTTI  variano e di conseguenza varia anche il volume di contatto tra legno e superficie del liquido:

  • grandi botti da 150 hl
  • barrique bordolese 225 l;
  • barrique borgogna 228 l
  • Tonneau 500 l
  • Pipe per porto 550 l
  • Per madeira 650 l

La diversa combinazione del profilo sensoriale dipenderà dalla dimensione della botte, la zona di provenienza, la tipologia di legno e porosità, la stagionatura, il livello di tostatura e passaggio, la durata della maturazione.

Il 35% del legno utilizzato per le botti proviene dalla Valle della Loira nell’ampia foresta Troncais, dipartimento Allier. Altre zone vocate sono Nevers, Limousin, Champagne, Alsazia e Lorena.

Fuori dalla Francia, i territori più adatti alla produzione sono la Slovenia, la Croatia (Slavonia zona della Croazia Orientale), la Serbia e la Bosnia Erzegovina, la Pennsylvania e il Minnesota.

Il legno per l’assemblaggio delle Barrique, dovrà essere    spaccato e non segato.

Stagionatura e Livello di tostatura

Anche il tipo di tostatura darà un’impronta al legno.

Potrà essere leggera (di 5 minuti), media (10 minuti) oppure forte (15/20 minuti).

Anche le Temperature applicate saranno una variabile da considerare: dai 150°C, ossia le più delicate, ai 200°C, più decise: tutti caratteri e fattori che ritroveremo nella botte e, di conseguenza, nel vino.

Passaggio (1°, 2°, 3° passaggio)

Barrique di 1° Passaggio (utilizzati, quindi, per la prima volta): imprimono e rilasciano il 50% delle sostanze cedibili.
Gli altri passaggi (2° e 3°) conferiscono principalmente rotondità.

 Durata della maturazione.

Più tempo sosterrà in legno, maggiormente il vino recepirà la sua impronta.

VINI ROSATI DIVERSI METODI PER OTTENERLI MA NON MESCOLANDO VINI BIANCHI CON VINI ROSSI!

Da un vino bianco con un vino rosso non si ha un rosato!…I vini rosati hanno una loro identità

Categoria a parte sia nella produzione che nella degustazione sono i vini rosati con le loro note delicate o decise , comunque sapidi e freschi e comunque con una loro personalità.

I VINI ROSATI quindi sono vini con caratteristiche organolettiche più vicine ai vini bianchi che rossi, destinati ad essere apprezzati in gioventù, tranne se non si usano tecniche di vinificazione che ne incrementino la struttura, altrimenti manifestano tonalità di colore tenui, profumi delicati e fragranti, freschezza di sapori.

I vini rosati si possono ottenere con diversi metodi.

 

Principalmente con

1 una breve macerazione delle vinacce nella parte liquida del mosto e durante la macerazione con aggiunta di anidride solforosa e temperatura bassa  è inibito l’inizio della fermentazione, per poi terminata la fermentazione, il mosto seguirà la tecnica della vinificazione in bianco. Con questo metodo si produce in Puglia il Bombino Nero in rosato a Castel del Monte DOCG.

2 Altro metodo, utilizzato principalmente in Salento, per ottenere rosati da Negroamaro è la tecnica della lacrima, detta Sagneè, Sanguinamento o SALASSO. E’ prelevata dalla vasca di macerazione, una certa quantità di mosto in cui si sta preparando vino rosso. La parte di mosto prelevata sarà vinificata in bianco.

3 I rosati si possono ottenere anche tramite uve a bacca nera poco pigmentate e poveri di tannini, mescolando uve a bacca nera e bianca,

Importante comprendere che i Vini Rosati NON si possono ottenere mescolando  vini bianchi e rossi come molti possono pensare e come è possibile solo
nella creazione delle cuvè per il Metodo Classico o Champagne.

Tramite criomacerazione o macerazione a freddo di acini interi per migliorare l’estrazione delle sostanze durante la successiva pressatura. E’ usata anche per ottenere vini delicatamente rosati da grappoli maturi di pinot grigio, vocato nella produzione di vini bianchi. La buccia ha una notevole carica polifenolica che possono dare vini con tipica sfumatura a buccia di cipolla.

IL VINO NOVELLO SI OTTIENE DALLA MACERAZIONE CARBONICA ED E’ UN VINO A SÈ

Il vino Novello col suo essere giovane, già adulto anche se pischello, purtroppo malgrado le poesie e l’incanto che ne deriva, è un vino da essere gustato appena prodotto, nato per essere assaporato in tutta la sua fragrante gioventù.

Tra le vinificazioni, non possiamo non parlare della MACERAZIONE CARBONICA che darà vita al vino novello

 

Si ottiene attraverso la fermentazione dei grappoli interi e perfettamente sani, in vasche sature di CO2 per 7-10 giorni a circa 30°C.

La forte presenza di CO2 crea una sovra pressione e così

– pigmenti ed estratti della buccia passano nella polpa,
– l’acido malico si demolisce sviluppando aromi particolari
– si producono sostanze profumate e glicerina.

Dopo la fermentazione vengono eliminati raspi e bucce e viene trattenuta la parte liquida, compreso il fondo vasca.

Per scongiurare fenomeni ossidativi si aggiunge l’SO2.

Dopo questa parziale fermentazione intracellulare o intrabaccale senza la presenza di lieviti, avverrà una fermentazione di 2-4 giorni con l’ausilio dei lieviti.

Per questo i vini novelli sono gli unici che possono essere messi in commercio in tempi così brevi, a partire dal 6 Novembre dello stesso anno della vendemmia, che verrà riportato in etichetta. Dal 2018 anticipato al 31 Ottobre.

Quindi come avviene in Francia, col benvenues Beaujolais Noveau, e con la festa del déblocage ogni anno il terzo Giovedì di Novembre, sfatiamo la convinzione comune che il vino novello è il primo vino prodotto, con la visione romantica di San Martino e dei tini in festa che salutano il nuovo vino, ma festeggiamolo e comunichiamolo nella sua essenza e diamo comunque inizio alla campagna enologica magari accompagnandolo come tradizione vuole con le caldarroste vicino ad un camino.

DAL CAMPO ALLA CANTINA! QUALI SONO LE PRATICHE UTILIZZATE SUL MOSTO E SUL VINO

In cantina sono diverse le PRATICHE APPLICATE per migliorare la stabilità del vino.

I travasi servono a separare le fecce che si depositano sul fondo.

COLMATURE o SCOLMATURA manuali o con tappi colmatori per far si che il volume del vino venga mantenuto costante.

Si potrebbe anche pensare di far riposare il vino senza filtrazioni per lasciare intatto, il corredo di profumi, colori e sapori ed in questo caso in retroetichetta verrà indicato vino non filtrato.

Contro intorbidimenti, precipitazioni e malattie, prima di imbottigliare il vino, deve essere trattato tramite CHIARIFICAZIONI A BASSE TEMPERATURE  con bentonite e gelatina, seguite da filtrazioni.

Le filtrazioni possono essere

  • Sgrossanti eliminando le particelle più grossolane
  • Brillantanti eliminano anche le particelle più piccole
  • Sterilizzanti trattengono i microrganismi.

ANCHE NEL MOSTO SI POSSONO FARE CORREZIONI?

Per il MOSTO  si possono apportare delle Correzioni e dei Trattamenti per migliorarne la qualità anche in base alle condizioni climatiche dell’annata o per amplificare alcune loro qualità intrinseche.

Chiarificazione, Illimpidimento, Utilizzo di SO2 nelle giuste quantità sono solo alcuni interventi possibili.

Chiarifica, con l’uso di chiarificanti come gelatina, bentonite, Caseina a cui seguiranno centrifugazioni o delicate filtrazioni.

Le basse temperature (6-10°C) fanno flocculare e precipitare le particelle solide, riducendone la solubilità e quindi potranno sostituire (per limitare l’uso di coadiuvanti e prodotti chimici) le chiarifiche.

Illimpidimento, nei vini bianchi tramite enzimi che demoliscono le pectine per avere un mosto meno torbido.

Utilizzo Di SO2 (nelle giuste quantità)

L’ANIDRIDE SOLFOROSA OLTRE (IN ALCUNI CASI) A FAR VENIRE MAL DI TESTA CHE FUNZIONI HA?

L’Anidride Solforosa nelle giuste quantità ha diverse proprietà.

  • Antiossidante in quanto limita i danni causati dall’ossigeno
  • Antiossidasica limitando i danni causati dagli enzimi ossidativi che riducono l’imbrunimento , particolarmente dannoso nei vini bianchi
  • Favorisce la chiarificazione del mosto
  • Inibisce lo sviluppo di batteri e lieviti selvaggi favorendo lo sviluppo dei Saccharomyces
  • Durante vinificazione in rosso, favorisce in parte la solubilizzazione di molte sostanze presenti nelle bucce.

Tra le correzioni, inoltre c’è la Correzione del grado zuccherino e dell’acidità

 

Il grado zuccherino può essere incrementato o ridotto

Incrementato, con mosto più ricco di zucchero, con addizione di mosto concentrato, rettificato o muto (attraverso grosse dosi di SO2) o tramite integrazione di filtrato dolce.
– Ridotto con tagli con mosti meno ricchi di zucchero.

Anche l’acidità può essere corretta

L’acidità si tenderà più ad incrementare che ridurre, perchè durante i processi fermentativi e di vinificazione, gli acidi in parte si trasformano ed inoltre l’acidità sarà sempre ricercata nel vino perchè fornisce longevità e protegge il mosto da malattie batteriche e fungine.

– Aumentativa, aggiungendo acido tartarico
Diminuitiva, tramite sali come Carbonato di calcio, Tartrato neutro, bicarbonato di potassio che fanno precipitare gli acidi in eccesso.

ANCHE NEL VINO SI POSSONO ESEGUIRE DELLE CORREZIONI

Sono diverse le Correzioni Possibili per il Vino

Ad esempio:
lIncremento del titolo alcolometrico tramite raffreddamenti a -15/-18°C, eliminando l’acqua in forma solida di ghiaccio;
l’Incremento dell’acidità, aggiungendo Acido tartarico;
La Riduzione dell’acidità addizionando Carbonati di Calcio, bicarbonato di potassio per far precipitare gli acidi in eccesso (meno apportata, come per il mosto);
Fornire Colori più intensi tagliando con vini più colorati.

Inserire la Solforosa, dopo la maturazione e la filtrazione, prima dell’imbottigliamento, per limitare fenomeni ossidativi e apportare una maggiore stabilità biologica (che vedremo può essere raggiunta anche senza coadiuvanti).

Nei vini rossi la quantità di SO2 ammessa per legge è di 175 mg/l nei bianchi 225 mg/l.

Ad ognuno la sua vinificazione, il suo processo. Dietro uno stile di vinificazione c’è un’idea un pensiero che poi si riconduce ad un calice espressione di quello che si è voluto costruire.

Approcciamoci ad ogni calice con consapevolezza e comunque col nostro gusto, che comunque sarà quello che sarà la nostra bussola gustativa e sensoriale, ma sapendola usare, sapremo orientarci più facilmente!

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