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La Vinificazione del Vino Rosso, Bianco e Rosato

E’ arrivato il momento della vinificazione, quel processo che ci porta a poter godere di quel calice con cui brindiamo ai bei momenti o solo per trascorrere delle ore serene.

Cerchiamo di districarci tra le diverse tecniche di vinificazione, per comprendere le principali differenze, oltre che i criteri che ne muovono e giustificano le diverse pratiche a cui si ricorre per produrre quella meravigliosa soluzione alcolica che è il vino.

Le principali tecniche di Vinificazione, sono in bianco e in rosso e rosato.

LA VINIFICAZIONE IN BIANCO: QUANDO DA UN’UVA A BACCA NERA POSSIAMO AVERE UN VINO BIANCO?

La differenza fondamentale è che nella vinificazione in bianco, durante la fermentazione non c’è alcun contatto tra mosto e vinacce ( bucce e vinaccioli), in quanto i pigmenti sono presenti nelle bucce e quindi privandone il mosto si otterrà anche a partire da uve a bacca nera un vino bianco.

La fase che distingue nettamente la vinificazione in rosso da quella in bianco è la MACERAZIONE,  cioè il contatto tra vinacce e mosto in fermentazione.

La prima fase è la PIGIATURA SOFFICE e SGRONDATURA per eliminare le parti solide del grappolo.

La pigiatura e sgrondatura sono sostitutite dalla PRESSATURA SOFFICE, tramite una pressa a membrana, viene rilasciato il mosto fiore privo di parti solide, in questo modo bucce e raspi non sono lacerati.

Può anche essere eseguita una PIGIADIRASPATURA per eliminare il raspo e pigiare gli acini, così da evitare il rilascio di tannni erbacei che potrebbero rendere il mosto astringente.

Dopo i trattamenti ed eventuali correzioni del mosto, la fermentazione, tramite l’addizione di lieviti o con la normale attività di lieviti indigeni, avverrà ad una temperatura inferiore a quella della vinificazione in rosso, tra i 18 e 20°C  così da preservare profumi fini e i sapori dl vino bianco, più soggetto ad ossidazioni.

Tramite fermentatori a doppia parete con scorrimento in soluzione refrigerante , i lieviti sono in grado di trasformare lentamente gli zuccheri in alcol. Una volta che si reputa che i lieviti abbiano terminato si procede con il travaso.

Eventualmente attraverso una breve MACERAZIONE PELLICOLARE (qualche ora) del succo a contatto con le bucce, l’estrazione di pigmenti e sostanze odorose permetterà di  ottenere vini bianchi di maggiore personalità e destinati ad evoluzione, mantenendo la temperatura di macerazione tra gli 8  e 10°C per evitare possibili danni alla qualità del mosto.

Per evitare problemi alla qualità del mosto, si raffredda intorno agli 8-10°C, ( fino a 0-2 nella criomacerazione o macerazione a freddo degli acini interi) per avere durante la successiva pressatura, una estrazione migliore delle sostanze ed estratti ( quindi sostanze aromatiche e precursori di aromi).

Seguirà un’eventuale passaggio in legno, che vedremo che anche alcuni bianchi potrebbero apprezzare, così come la malolattica o in acciaio per poi essere imbottigliato, prima di un eventuale travaso. Seguirà un’eventuale passaggio in legno, che vedremo che anche alcuni bianchi potrebbero apprezzare, così come la malolattica o in acciaio per poi essere imbottigliato, prima di un eventuale travaso.

LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA:QUANDO,DOVE, PERCHÈ!

Ottenuto il vino fiore si esegue eventuale FERMENTAZIONE MALOLATTICA

 

Maturazione in acciaio o botte ( nel caso di vini più strutturati che hanno avuto maggiore contatto con le bucce e anche eventuale malolattica), travasi, correzioni e stabilizzazioni , imbottigliamento .

La Malolattica, potrebbe avvenire anche spontaneamente con le giuste condizioni:

  • Normale rialzo termico ( 18-20°C)
  • Presenza di pH nel vino non molto basso (3,2 – 3,4)
  • Limitata Concentrazione di SO2
  • Alcol Etilico inferiore al 15%

La MALOLATTICA consiste chimicamente nella trasformazione di 1 molecola di Acido Malico in una di Acido lattico e 1 di CO2, pertanto il vino risulta più morbido, più persistente e ricco di corpo per la maggiore concentrazione dei polisaccaridi, con un profumo meno marcato nei toni erbacei.

E’ più gradita nei vini rossi ma anche nei bianchi importanti con particolare morbidezza anche con affinamento in barrique come ad esempio il Verdicchio dei Castelli di Jesi.

LA VINIFICAZIONE IN ROSSO E LA MACERAZIONE

 

Nel caso della vinificazione in rosso, fattore dominante e fondamentale sarà il TEMPO DI MACERAZIONE, che conferirà tramite la dissoluzione dei pigmenti e delle altre sostanze presenti nelle bucce, la struttura al vino.

La pigiatura sarà soffice, per evitare estrazione dei tannini e per questo avverrà la diraspatura o contemporaneamente o prima della pigiatura.

L’eliminazione dei raspi riduce la quantità di aromi erbacei e di alcol etilico assorbito durante la fermentazione.

Dopo trattamenti e correzione del mosto, è posto nei fermentatori in acciaio inossidabile o vetroresina, di modo che , dopo addizione dei lieviti selezionati, inizia a fermentare a contatto con le vinacce.

Attraverso il tempo di macerazione si può intervenire sull’estrazione, salvaguardando l’eleganza del profumo finale.

I primi giorni di contatto sono  quelli in cui sono estratti principalmente gli antociani responsabili dei colori intensi, nei giorni successivi , parte dei pigmenti sono riassorbiti dalle bucce, quindi il colore si indebolisce a vantaggio di una migliore estrazione dei polifenoli totali

L’estrazione dei polifenoli è influenzata dal:

    • Tempo di contatto del mosto con le bucce;
    • temperatura di contatto;
    • rimontaggi e follature;
    • presenza di anidride solforosa ed enzimi;
    • alcol etilico che si forma in fermentazione.

e quindi maggiore struttura e gusto del vino.

E’ fondamentale il Tempo di fermentazione infatti i
– Vini rossi leggeri e da consumare giovani macereranno per 4-5 giorni;
– La maggior parte dei vini rossi trai 10-15 giorni;
– Vini di grande struttura 4 settimane

Mentre il mosto continua a fermentare i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico e CO2, sostanze secondarie per cui il colore diventa più intenso, molte componenti sono estratte e passano dalle bucce alla parte liquida, incrementando la muscolatura del vino.

Anche la Temperatura di fermentazione varia a seconda del tipo di vino che si potrà ottenere.
E’ un fattore che influenza la dissoluzione delle sostanze presenti nelle bucce.
Il compromesso è tra i 25 e 30°C per non danneggiare i lieviti in fermentazione e non alterare le caratteristiche organolettiche del vino.
Quindi la temperatura ideale sarà:
– tra 24-25°C per vini giovani con aromi fruttati da esaltare
– fino a 30°C per vini da invecchiamento.

Durante la fermentazione le vinacce tendono a formare in superficie uno strato compatto, chiamato CAPPELLO DELLE VINACCE, che impedisce un buon contatto con la parte liquida, per superare questo problema e favorire l’estrazione, il mosto è rimescolato tramite FOLLATURA o RIMONTAGGIO.

La FOLLATURA consiste nella rottura del cappello di vinacce che impedirà un buon contatto con la parte liquida del mosto e din alternativa follatura con cappello sommerso.Con le moderne tecniche di vinificazione, i fermentatori possiedono una doppia parete , in cui circola soluzione refrigerante mantenendo le pareti fredde e tramite agitazione meccanica, il cappello delle vinacce si rompe e si favorisce l’abbassamento della temperatura del mosto

Temperatura del mosto ideale a cui i lieviti svolgono la fermentazione oscilla tra i 15 e 30°C.

  • A 15°C l’azione dei lieviti è inibita;
  • A 30°C la fermentazione diventa incontrollabile e l’eleganza perde in finezza. La fermentazione è una reazione esotermica, quindi produce energia e quindi calore
  • A 37°C l’azione dei lieviti è inibita.

Per questo il mosto soprattutto nelle zone calde, è refrigerato.

Un metodo analogo è svolgere la fermentazione a cappello sommerso, tramite un diaframma forato, che tiene il cappello delle vinacce sotto il livello del liquido, favorendo il contatto  con il vino che si sta formando.

Anche l’alcol è nemico dei lieviti. Al di sopra dei 15-16°C inibisce la loro attività, cosa che avviene nei vini passiti o attaccati da muffa nobile o nei liquorosi.

Al temine della fermentazione , si procede con la SVINATURA cioè l’eliminazione delle bucce e fecce di fermentazione, cellule morte di lievito, sostanze coagulate, sali e piccole particelle e successiva torchiatura in cui le vinacce imbibite di mosto vino sono asciugate.

Le vinacce sono inviate alla distilleria per la produzione di grappe.

Le vinacce così imbibite di mosto-vino, sono asciugate con la TORCHIATURA o PRESSATURA. Torchiatura da svolgere in modo delicato, per evitare se eseguita in modo deciso, di estrarre un prodotto più acido ed astringente

Le vinacce più o meno esaurite, sono inviate alla distilleria per la produzione di grappe.

Il mosto vino recuperato detto vino fiore non è ancora pronto all’imbottigliamento, deve subire stabilizzazione e breve maturazione per perfezionarne l’equilibrio, anche grazie ad eventuale malolattica.

Botte per (quasi) tutti!

Per poi avere un eventuale periodo di AFFINAMENTO IN BOTTE

 

I lenti scambi di Ossigeno causano variazione del colore, del profumo, del gusto del vino, in quanto in presenza di Ossigeno gli antociani e tannini si ossidano, , polimerizzano in lunghe catene ed in parte precipitano.

Inoltre la botte rilascia i tannini ellagici meno aggressivi di quelli delle uve, quindi il colore assumerà tonalità più calde, all’olfatto si manifesteranno sentori più evoluti per formazione di esteri (alcoli più acidi) eteri ( alcol + alcol) e acetali (alcol + aldeide), con sentori di spezie e confetture. Il gustolfatto si manifesta più morbido ed equilibrato, in quanto gli acidi in parte si trasformano e combinano.

AFFINAMENTO RIDUTTIVO IN BOTTIGLIA: COSA SUCCEDE IN BOTTIGLIA…NON “RIDUCIAMONE” L’IMPORTANZA

OSSIDATIVA, al contrario dell’affinamento in bottiglia che è RIDUTTIVO, con lenti scambi di ossigeno che porteranno a delle modifiche del colore, del profumo e del gusto del vino.

Il gusto diventa più morbido ed equilibrato visto che gli acidi si trasformano e combinano, avviene cessazione dei tannini ellagici del legno, meno aggressivi di quelli delle uve e lo rendono più elegante, anche perchè aumentano condensazione dei tannini che quindi risulteranno meno duri ed astringenti.

Nel vino bianco come Chablis in Borgogna o Riesling della Mosella, l’EVOLUZIONE IN BARRIQUE determina

  • colori da toni più freddi a più caldi quindi da giallo paglierino o dorato ad ambrato o topazio
  • il bouquet si arrichisce di sentori evoluti Eteri, Esteri, Acetali ( che al naso si manifestano con sfumature di spezie e confetture.
  • al palato risulta più morbido, vellutato

La barrique determina un maggiore rapporto superficie legno/volume vino, nel primo anno rilascia fino al 50% delle sostanze cedibili, 2° e 3° passaggio, effetto meno marcato che così influenzeranno meno parzialmente i colori e profumi.

Le DIMENSIONI DELLE BOTTI  variano e di conseguenza varia anche il volume di contatto tra legno e superficie del liquido:

  • grandi botti da 150 hl
  • barrique bordolese 225 l;
  • barrique borgogna 228 l
  • Tonneau 500 l
  • Pipe per porto 550 l
  • Per madeira 650 l

La diversa combinazione del profilo sensoriale dipenderà dalla dimensione della botte, la zona di provenienza, la tipologia di legno e porosità, la stagionatura, il livello di tostatura e passaggio, la durata della maturazione.

VINI ROSATI DIVERSI METODI PER OTTENERLI MA NON MESCOLANDO VINI BIANCHI CON VINI ROSSI!

Da un vino bianco con un vino rosso non si ha un rosato!…I vini rosati hanno una loro identità

Categoria a parte sia nella produzione che nella degustazione sono i vini rosati con le loro note delicate o decise , comunque sapidi e freschi e comunque con una loro personalità.

I VINI ROSATI quindi sono vini con caratteristiche organolettiche più vicine ai vini bianchi che rossi, destinati ad essere apprezzati in gioventù, tranne se non si usano tecniche di vinificazione che ne incrementino la struttura, altrimenti manifestano tonalità di colore tenui, profumi delicati e fragranti, freschezza di sapori.

I vini rosati si possono ottenere con diversi metodi.

 

Principalmente con

1 una breve macerazione delle vinacce nella parte liquida del mosto e durante la macerazione con aggiunta di anidride solforosa e temperatura bassa  è inibito l’inizio della fermentazione, per poi terminata la fermentazione, il mosto seguirà la tecnica della vinificazione in bianco. Con questo metodo si produce in Puglia il Bombino Nero in rosato a Castel del Monte DOCG.

2 Altro metodo, utilizzato principalmente in Salento, per ottenere rosati da Negroamaro è la tecnica della lacrima, detta Sagneè, Sanguinamento o SALASSO. E’ prelevata dalla vasca di macerazione, una certa quantità di mosto in cui si sta preparando vino rosso. La parte di mosto prelevata sarà vinificata in bianco.

3 I rosati si possono ottenere anche tramite uve a bacca nera poco pigmentate e poveri di tannini, mescolando uve a bacca nera e bianca,

IMPORTANTE COMPRENDERE che i VINI ROSATI NON SI POSSONO OTTENERE MESCOLANDO  VINI BIANCHI E ROSSI come molti possono pensare e come è POSSIBILE SOLO nella creazione delle cuvè per il Metodo Classico o Champagne.

Tramite criomacerazione o macerazione a freddo di acini interi per migliorare l’estrazione delle sostanze durante la successiva pressatura. E’ usata anche per ottenere vini delicatamente rosati da grappoli maturi di pinot grigio, vocato nella produzione di vini bianchi. La buccia ha una notevole carica polifenolica che possono dare vini con tipica sfumatura a buccia di cipolla.

IL VINO NOVELLO SI OTTIENE DALLA MACERAZIONE CARBONICA ED E’ UN VINO A SÈ

Il vino Novello col suo essere giovane, già adulto anche se pischello, purtroppo malgrado le poesie e l’incanto che ne deriva, è un vino da essere gustato appena prodotto, nato per essere assaporato in tutta la sua fragrante gioventù.

Tra le vinificazioni, non possiamo non parlare della MACERAZIONE CARBONICA che darà vita al vino novello

 

Deriva dalla Macerazione Carbonica in cui grappoli interi sono posti in vasche sature di CO2 per 5-10 giorni a circa 30°C, che saranno sottoposti a sovrapressione con rottura della parete cellulare che provoca la produzione di sostanze profumate e di glicerina, migrazione di pigmenti e altri componenti dalla buccia alla polpa e la demolizione di parte dell’acido malico.

Si aggiunge per scongiurare fenomeni ossidativi Anidiride Solforosa. Tutto questo favorisce una parziale fermentazione intracellulare, senza intervento di lieviti, aggiunti solo successivamente.

Tramite la macerazione carbonica, si ottengono vini da colori intensi e vivaci, profumi floreali intensi e vinosi, freschi e già equilibrati con tannini delicati non adati all’invecchiamento.

Per questo i vini novelli sono gli unici che possono essere messi in commercio in tempi così brevi, a partire dal 6 Novembre dello stesso anno della vendemmia, che verrà riportato in etichetta. Dal 2018 anticipato al 31 Ottobre.

Quindi come avviene in Francia, col benvenues Beaujolais Noveau, e con la festa del déblocage ogni anno il terzo Giovedì di Novembre, sfatiamo la convinzione comune che il vino novello è il primo vino prodotto, con la visione romantica di San Martino e dei tini in festa che salutano il nuovo vino, ma festeggiamolo e comunichiamolo nella sua essenza e diamo comunque inizio alla campagna enologica magari accompagnandolo come tradizione vuole con le caldarroste vicino ad un camino.

DAL CAMPO ALLA CANTINA! QUALI SONO LE PRATICHE UTILIZZATE SUL MOSTO E SUL VINO

In cantina sono diverse le PRATICHE APPLICATE per migliorare la stabilità del vino.

I travasi servono a separare le fecce che si depositano sul fondo.

COLMATURE o SCOLMATURA manuali o con tappi colmatori per far si che il volume del vino venga mantenuto costante.

Si potrebbe anche pensare di far riposare il vino senza filtrazioni per lasciare intatto, il corredo di profumi, colori e sapori ed in questo caso in retroetichetta verrà indicato vino non filtrato.

Contro intorbidimenti, precipitazioni e malattie, prima di imbottigliare il vino, deve essere trattato tramite CHIARIFICAZIONI A BASSE TEMPERATURE  con bentonite e gelatina, seguite da filtrazioni.

Le filtrazioni possono essere

  • Sgrossanti eliminando le particelle più grossolane
  • Brillantanti eliminano anche le particelle più piccole
  • Sterilizzanti trattengono i microrganismi.

ANCHE NEL MOSTO SI POSSONO FARE CORREZIONI?

Per il MOSTO  si possono apportare delle CORREZIONI e dei TRATTAMENTI per migliorarne la qualità anche in base alle condizioni climatiche dell’annata o per amplificare alcune loro qualità intrinseche.

CHIARIFICAZIONE, ILLIMPIDIMENTO, UTILIZZO DI SO2 nelle giuste quantità sono solo alcuni interventi possibili

La CHIARIFICAZIONE tramite sostanze chiarificanti come gelatina, bentonite, Caseina o tramite centrifugazioni o delicate filtrazioni. La chiarifica è favorita anche dalle basse temperature (6-10°C) così da diminuire la solubilità delle particelle solide che flocculano e precipitano.

Tramite l’ILLIMPIDIMENTO nei vini bianchi, si utilizzano enzimi che provocano la rottura delle molecole delle pectine che renderebbero il mosto più viscoso,mentre nei rossi il mosto è lasciato a contatto con le bucce.

L’ANIDRIDE SOLFOROSA OLTRE (IN ALCUNI CASI) A FAR VENIRE MAL DI TESTA CHE FUNZIONI HA?

L’Anidride Solforosa nelle giuste quantità ha diverse proprietà.

  • Antiossidante in quanto limita i danni causati dall’ossigeno
  • Antiossidasica limitando i danni causati dagli enzimi ossidativi che riducono l’imbrunimento , particolarmente dannoso nei vini bianchi
  • Favorisce la chiarificazione del mosto
  • Inibisce lo sviluppo di batteri e lieviti selvaggi favorendo lo sviluppo dei Saccharomyces
  • Durante vinificazione in rosso, favorisce in parte la solubilizzazione di molte sostanze presenti nelle bucce.

Tra le correzioni, inoltre c’è la CORREZIONE DEL GRADO ZUCCHERINO E DELL’ACIDITÀ

 

Il GRADO ZUCCHERINO PUO’ ESSERE INCREMENTATO O RIDOTTO

Può essere corretto, INCREMENTANDOLO, tramite taglio con mosto più ricco di zucchero, con addizione di mosto concentrato, rettificato o muto cioè con SO2 10 volte superiori rispetto a quelle normali.

O tramite integrazione di filtrato dolce, quindi ottenuto per filtrazione o centrifugazione di mosto già parzialmente fermentato con contenuto in zuccheri del 18-20% o con l’uso di uve fatte parzialmente appassire.

Invece la RIDUZIONE DEL GRADO ZUCCHERINO può avvenire con tagli con mosti meno ricchi di zucchero.

ANCHE L’ACIDITA’ PUO’ ESSERE CORRETTA

La CORREZIONE DELL’ACIDITA’ principalmente aumentativa in quanto la diminuitiva è rara, perchè durante la fermentazione alcolica e malolattica  e l’affinamento, gli acidi tendono ad essere in parte trasformati e in quanto l’acidità fornisce longevità al vino e protegge il mosto da malattie batteriche e fungine.

Si AUMENTA L’ACIDITA’ con acido tartarico, si diminuisce tramite sali come Carbonato di calcio, tartrato neutro,bicarbonato di potassio che fanno precipitare acidi in eccesso.

ANCHE NEL VINO SI POSSONO ESEGUIRE DELLE CORREZIONI

Per quanto riguarda le CORREZIONI POSSIBILI PER IL VINO  si può eseguire

  • Incremento del titolo alcolometrico tramite raffreddamenti a -15/-18°C, eliminando l’acqua sottoforma di microcristalli di ghiaccio;
  • Incremento acidità, aggiungendo acido tartarico;
  • Riduzione acidità addizionando carbonati di calcio, bicarbonato di potassio per far precipitare gli acidi in eccesso;
  • Colori più intensi con vini da taglio più colorati.

Dopo maturazione e filtrazione, prima dell’imbottigliamento, in serbatoi di tiraggio, in cui è posto il vino, si può inserire solforosa, per ridurre fenomeni ossidativi per una massima stabilità biologica.

Nei vini rossi la quantità di SO2 ammessa per legge è di 175 mg/l nei bianchi 225 mg/l.

Ad ognuno la sua vinificazione, il suo processo. Dietro uno stile di vinificazione c’è un’idea un pensiero che poi si riconduce ad un calice espressione di quello che si è voluto costruire.

Approcciamoci ad ogni calice con consapevolezza e comunque col nostro gusto, che comunque sarà quello che sarà la nostra bussola gustativa e sensoriale, ma sapendola usare, sapremo orientarci più facilmente!

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