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Le funzioni del sommelier

Sommelier nell’immaginario comune è quell’affabulatore che pesca dal calice i sentori più disparati, che lascia la maggior parte delle persone tra il basito e l’incredulo. Viene anche sempre associato a quella figura danzante, che tra una piroetta e l’altra, vestito da pinguino o no, a volte con un “medaglione al collo” serve il vino, che si dimena tra i tavoli  narrandone le  caratteristiche , l’annata, il colore quasi come il pifferaio magico, coinvolgendo folle entusiaste e comunque sempre scettiche.

Il Sommelier in realtà, soprattutto nell’enologia moderna, ha un ruolo che va oltre il semplice mescitore, anche se quello è un momento tanto romantico quanto nevralgico e fondamentale.

Conosci la storia e il significato della parola Sommelier?

L’etimologia lo descrive come  “conduttore di animali da soma”, quindi deputato a trasportare cibo, vivande, attraverso l’uso dell’instancabile e laborioso somaro. Figura presente, come il vino del resto, già  nell’antica Grecia, che lo vedeva impegnato a declamare le qualità dei vini negli anfiteatri o in epoca Romana a miscelare acqua e vino come preambolo del banchetto o il Coppiere nel rinascimento, responsabile delle bevande.

Ora nella moderna ristorazione,la sua funzione, riassume un pò tutta la sua storia, quindi il suo ruolo è quello del comunicatore del vino, oltre che dell’abile oratore che descrive il calice, la bottiglia, i luoghi da dove proviene, i vignaioli che lo hanno vinificato, depositario dell’etichetta e dei modi del bere e del servizio, che segue ed esplicita le regole del galateo del vino.

Quindi il suo ruolo, non è solo quello di indossare una divisa e quasi con la puzza sotto il naso, in un silenzio surreale e intimidatorio mescere e descrivere un vino. Sono diverse le sue funzioni, dinamiche, moderne e diverse come i nostri tempi.

Gestisce e organizza la cantina

Quindi nel ristorante o nell’enoteca deve rifornire la cantina e deve disporre le bottiglie suddividendole, secondo un criterio ben definito, che deve permettere sia a lui, che ai suoi colleghi di reperirle facilmente, oltre che di poterle gestire per evitare rotture di scorta, quindi incresciose situazioni in cui la bottiglia termina senza che il sommelier e i responsabili del beverage se ne accorgano.

Le bottiglie dovranno essere disposte (possibilmente in orizzontale per permettere che il tappo sia sempre a contatto col vino per scongiurare il tanto temuto difetto di tappo, su scaffali, possibilmente in legno per attutire eventuali vibrazioni, e che isola termicamente e tiene la temperatura costante. Le bottiglie saranno suddivise per Nazione e poi per Regione, in base al colore, alla struttura, al valore e all’importanza.

Deve assicurarsi che la Temperatura ( tra gli 11 e 15°) e l’umidità della cantina ( 65-70%)  siano rispettati e che le bottiglie siano illuminate da lampade al sodio o schermate e che non siano “arrostite” da neon o luci invadenti e invasive. I vini non amano le luci del palcoscenico, sono timidi, vogliono  brillare di luce propria e solo nel momento in cui vengono versati ai commensali.

Scelta dei vini e delle etichette e stesura della carta vini!

La gestione e la scelta del numero e del tipo del vino seguirà comunque una attenta analisi del mercato, delle sue indicazioni e mode, della capacità della stessa e dell’immagine che si vuole dare del locale.

Quindi le etichette e le aziende prescelte e quindi la fornitura delle stesse sarà una dei compiti del Sommelier e questa verrà ponderata proprio tenendo conto del tipo di clientela  e del messaggio che si vuole veicolare e di che tipo di vini  vorranno essere comunicati.

Si potrà optare secondo una scelta”faziosa” per bottiglie solo della propria regione, o solo Italiane o anche estere. Potrà essere una scelta stagionale o completa a prescindere dalla temperatura esterna. Si potrà optare più per le bollicine o comunque in base al cibo che verrà servito. Tutto questo verrà veicolato ed indirizzato dalle decisioni del sommelier, insieme allo staff e dovrà essere fatta dopo una attenta indagine del settore di competenza e delle richieste dello stesso.

Tutto questo poi sarà declinato nella carta vini, la cui compilazione è ovviamente, uno degli oneri del sommelier. Anche questo vorrà un capitolo a parte e sarà influenzato dalla scelta di partenza e dall’immagine che si vuole dare del ristorante e della propria attività. Si potranno mettere etichette più conosciute così da attrarre più persone, o piccole cantine da scoprire e far scoprire e da dover narrare.

Per me, come in altre occasioni espresso, i vini non andrebbero catalogati e suddivisi in vini naturali, biodinamici, biologici e al di là delle certificazioni, il vino andrebbe prodotto secondo il proprio carattere, il proprio DNA e il territorio che lo nutre e ospita, assecondando la sua natura. Fatta questa premessa, si potrà comunque decidere di inserire nella propria carta vini, bottiglie con queste caratteristiche, in parte, assieme a vini detti “convenzionali” o totalmente. Sarà dovere del sommelier, spiegare questa scelta.

La carta vini ovviamente, se parliamo di un ristorante, dipenderà anche dal tipo di menù e piatti preparati dallo chef e quindi si torna sempre al tipo di mercato che si vuole attrarre  e a cui ci si vuole riferire.

Ovviamente il sommelier è colui che presenterà e mescerà il vino

Tra i tanti compiti a carico del sommelier ovviamente devo annoverare anche tutto quello che concerne il servizio del vino.

Quindi, dovrà gentilmente e con infinita grazia prelevarlo dalla cantina dove riposava o dalla vetrinetta frigo o dallo scaffale dove si era inerpicato per sfuggire alle grinfie dei bevitori incalliti e procedere alla sua apertura secondo i rituali che sembrano quasi danze tribali, atte a stapparlo, senza rumori di sorta per poi offrirlo al cliente. Prima di procedere a questa azione, avrà presentato la bottiglia, declamando in ordine il nome del vino, il produttore che glielo ha assegnato, e l’annata ( il prezzo dovrà essere indicato nella carta vini).

Servirà il vino, rispettando le precedenze ed eventualmente, se percepisce che la “platea” lo gradisce, continuando a raccontarlo e a descriverlo.

Consiglierà sia l’etichetta che l’abbinamento, qualora gli vengano richiesti

L’abbinamento del cibo al vino è uno dei primi crucci del cliente e anche del sommelier che li deve suggerire. Ma sicuramente è uno dei suoi compiti fondamentali, perchè è suo compito valorizzare il vino affiancandolo ad un piatto consono e che si sposi perfettamente. Come ambasciatore del vino deve amplificarne le sue potenzialità, disegnando e lasciando un ricordo indelebile nella memoria del commensale e per farlo deve avvalersi dell’ausilio di un cibo che lo possa esaltare.

Inoltre, avendo prima assaggiato i vini ( condizione necessaria e sufficiente per inserirli nella carta vini o comunque sugli scaffali del locale) dovrà assolutamente aiutare il cliente nella scelta dell’etichetta, cercando sia di comprendere i suoi gusti che di proporre una nuova esperienza che gli farà cambiare idea.

Cercare di andare oltre schemi e concetti e preconcetti è un altro “dovere” di colui che parla e presenta il vino, proprio per accrescerne la cultura, la curiosità e quindi diffonderne la conoscenza, che ovviamente è un altra mansione a carico del sommelier.

Assaggiare il vino è un altro suo incarico!

Chiunque pensa a questa figura, lo vede alle prese con la rotazione del calice, con un gioco di polso degno del miglior Rogerer Federer, o lo immagina alle prese con aromi, spezie, profumi di ogni sorta. In realtà quello è il momento in cui il calice si racconta, in cui il vino ci narra di quando era appeso al tralcio insieme agli altri grappoli, ci sbobina del giorno della vendemmia, del suo riposo in acciaio, botte o bottiglia  delle sue vicessitudini che lo hanno portato li, ad un passo dalle nostre labbra e vicino ai nostri sensi.

L’assaggio, a volte servirà anche per attribuirgli cinicamente e in modo asettico un punteggio, che comunque avrà una sua utilità. Non dimentichiamo mai però che i vino è emozione, è l’istantanea e la diapositiva di un momento e che pertanto l’emozione è la prima cosa che va svelata e che non va trattenuta e che va trasmessa.

Il sommelier è innanzitutto un comunicatore del vino!

Quindi il primo dei suoi ruoli, sarà quello di descrivere la bottiglia e raccontare la filosofia, l’idea che c’è in quella etichetta. Tessere le trame dei luoghi da cui proviene il vino, oltre che incuriosire il cliente, che dovrà, solo sentendo le parole del sommelier, iniziare a desiderare quel calice a berlo quando ancora la gola è asciutta e il bicchiere è pieno.

Il vino è un mondo meraviglioso che evoca storie, atmosfere famigliari, cultura e il sommelier deve far trasparire tutto questo e deve coinvolgere i commensali, deve trasmettere tutto ciò. I paroloni ad effetto, i tecnicismi eccessivi potrebbero spaventare i neofiti, per questo dovà essere usato il  vocabolario del proprio cuore e della passione sua e dei produttori, dei quali sarà ambasciatore.

Quindi tirando una linea dopo aver visto tutte le possibili funzioni del Sommelier, non dimentichiamo mai che quella principale, quella assolutamente imprescindibile è quella di far proliferare Emozioni!

 

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