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Maturazione del Vino e Fasi della Vendemmia

Si sente spesso da parte dei produttori, quest’anno la temperatura è troppo alta, conviene anticipare la raccolta,
o possiamo posticiparla in base alle temperature.

Si dovrà sempre fare i conti col clima e si cercherà sempre come un trapezista sul filo l’equilibrio perfetto,
tra tipologia di vitigno, areale e clima.

Da cosa dipende il Momento della Raccolta

Il momento della raccolta è una fase della produzione fondamentale, diventa quindi necessario
identificare in base alla tipologia di vitigno con cui si ha a che fare ed in base al tipo di vino che
si vuole ottenere,definire l’attimo esatto in cui tagliare.

Si dovrà considerare non solo lo stadio di maturità tecnologica quindi il rapporto tra zuccheri e acidi ma
anche quella aromatica e ancor più quella fenolica.

COSA SONO LA MATURITA’ FENOLICA, TECNOLOGICA, AROMATICA?

“Il momento della raccolta dell’uva non viene stabilito solo in base alla concentrazione zuccherina,
ma piuttosto su un adeguato rapporto tra zuccheri e acidi, quando si è raggiunta la cosiddetta MATURITA’ TECNOLOGICA.
Per mantenere una buona componente in acidità, soprattutto nelle zone più calde, la vendemmia tende ad essere un pò anticipata.
Sempre più spesso, per la scelta del momento della vendemmia, accanto all’equilibrio zuccheri/acidi,
si tiene in grande considerazione la MATURAZIONE FENOLICA e AROMATICA.

La MATURAZIONE FENOLICA  rappresenta il momento di massimo dissolvimento degli antociani nel mosto. Più le uve sono mature più sono in grado di rilasciare i Polifenoli che, nel tempo, danno maggiore stabilità al colore e al gusto.

Se le uve sono lasciate a maturare più a lungo, si assisterà ad un incremento dei tannini, che garantiscono maggiore struttura al vino,
con una leggera diminuzione degli antociani, responsabili di un colore più  pieno e compatto.
Nel periodo che precede la maturità fenolica, i tannini potenzialmente estraibili dai vinaccioli assumono maggiore importanza.
In caso di SOVRAMATURAZIONE i Tannini delle bucce sono maggiormente  estraibili e gli antociani tendono a diminuire un pò.
Più le uve sono mature più sono in grado di rilasciare i Polifenoli che nel tempo danno maggiore stabilità al colore e al gusto.
A parità di altre condizioni il vino di queste uve avrà minore intensità cromatica e maggiore struttura rispetto a quelle di uve raccolte in condizioni normali di maturazione.

La MATURAZIONE TECNOLOGICA  rappresenta il rapporto tra zuccheri e acidi. Più sole vuol dire più zuccheri, quindi nelle zone più calde, per mantenere una buona componente in acidità, si anticipa la vendemmia, caso contrario nelle zone più fredde.

A volte, ad esempio nelle zone calde,  la maturità fenolica potrebbe raggiungersi un pò in anticipo
rispetto alla tecnologica. In questo caso si attende la piena maturità tecnologica, perdendo un pò di antociani e quindi colore.
Nelle zone settentrionali e più fredde, invece si tende a far sovramaturare le uve, così da avere uve ricchi di pigmenti ma non troppo di tannini per non rendere il vino troppo ruvido e spigoloso.

La MATURAZIONE AROMATICA invece rappresenta  la concentrazione degli aromi varietali, principalmente i terpeni.

Queste sostanze possono essere libere nella polpa e quindi percepite anche masticando un chicco d’uva come per moscato ( aromatici)
o legati a molecole zucchero, nel qual caso diventeranno volatili e quindi percettibili ( glicosilazione) all’olfatto s
olo in seguito a reazione di idrolisi nel mosto e nel vino.
L’accumulo di sostanze aromatiche nelle uve tende ad aumentare durante maturazione per poi diminuire se prolungata.

Caso ideale è quello in cui MATURITA’ TECNOLOGICA e FENOLICA coincidono, a conferma di un perfetto adattamento del vitigno all’ambiente pedoclimatico e di un ottimo andamento stagionale.

Da cosa dipende la MATURAZIONE DELL’UVA

La Maturazione dell’uva quindi dipenderà dal tipo di vitigno (precoci o tardivi) dall’ ambiente pedoclimatico e dall’andamento climatico (soprattutto in base al ciclo della vite) e ovviamente dal tipo di vino che si vorrà ottenere, più fresco ed agile o più caldo e pesante.

Tutte queste considerazioni portano alla  vendemmia,  in genere nella seconda metà di agosto fino ad Ottobre inoltrato, o ancora più tardi a seconda della zona, del vitigno e della tipologia di vino che si vuole ottenere, quando i grappoli vengono raccolti con cura , per lo più ancora a mano, per garantire la massima qualità della materia prima.
Il momento della VENDEMMIA è fondamentale per la tipologia di vino che si vuole ottenere ed è regolata dalle condizioni climatiche.

Nelle ZONE MOLTO CALDE, per ottenere un vino con una buona acidità o anche per produzione di spumanti,
la vendemmia potrà essere un pò anticipata, così da favorire acidi fissi e aromi raffinati.
Per ottenere vini più strutturati, la vendemmia può essere anche posticipata di alcune settimane o mesi, si parla di
vendemmia tardiva, con sovramaturazione delle uve in vigna, con spesso sviluppo di Botrytis cinerea.
Ci sono casi estremi, con vendemmia che inizia dopo Natale, con grappoli rivestiti da camicia di ghiaccio, da cui il
loro nome Icewine in Canada dal vitigno Vidal o Eiswein in Germania da Riesling.
Uve ideali per la sovramaturazione sono Riesling, Gewurztraminer Moscati, alcune Malvasie, Sauvignon, Picolit,
con la sua acinellatura e aborto floreale, che possiedono tutti aromaticità e intensità dei profumi.
L’appassimento delle uve, può essere naturale, cioè su pianta come l’Aleatico di Gradoli (Lazio) , Picolit, Sauternes
attaccati da Botrytis o artificiale, al sole come il Greco Bianco di Bianco, Calabrese, o il Moscato di Pantelleria o
su graticci o su filari come il Torcolato di Breganze da uva Vespaiola in Veneto, il nostro Graticciaia di Vallone
da uve Negroamaro e l’Amarone della Valpolicella da uve Corvina Molinara e Rondinella in provincia di Verona.

Caratteristiche dei vini passiti

  • presenteranno colori brillanti e vivaci , ambrati con tonalità evolute.
  • Al naso mostreranno profumi di uva passa, fico secco, frutta esotica sciroppata,
    albicocca essiccata, frutta secca, miele, confetture, vaniglia.
  • al palato saranno morbidi e vellutati, intensi e persistenti, ricchi di estratti
    e con notevole contenuto zuccherino, ma per non risultare stucchevoli dovranno possedere una
    importante spalla acida che gli conferirà una lunga vita.

Come detto alcuni potranno manifestare la proliferazione di un feltro colorato che provocherà
un appassimento per evaporazione e conseguente concentrazione di sostanze estrattive.
La BOTRYTIS non ama climi caldi e predilige buona umidità e manifesterà  produzione di glicerina e sostanze aromatiche,
consuma acidi e trasforma diversi componenti.
Quindi queste saranno le Caratteristiche dei  vini botritizzati:

  • calici con colori brillanti e tonalità evolute;
  • essenze eleganti di spezie dolci, miele, dal caramello alla vaniglia.
  • Aromi caldi, sapidi, morbidi di elevata struttura per appassimento per evaporazione e concentrazione di sostanze estrattive. Saranno intensi e persistenti , pastosi e morbidi come velluto per la glicerina prodotta dalla Botrytis.

Cosa è il Tokaji?

Fanno parte di questa categoria di vini anche il Tokaji Ungherese ( a partire da Furmint e Muscat a Petit grains) tramite un vino base  cui è aggiunto mosto ottenuto da uve botrittizzate.
La Puttonyos sono gerle di 25 kg di pasta di uva aszu, in base a quante gerle saranno aggiunto avremo:

Tokaji Aszu 3 Puttonyos, Tokaji Aszu 6 Puttonyos, Tokaji Eszencia, mosto di sole uve botritizzate.

Gli Icewine hanno una bella freschezza?

Infine annoverabili tra questi tipi di vino ci sono gli ICEWINE, vini di ghiaccio, i cui grappoli sono raccolti a
Gennaio e risultano ricoperti da una camicia di ghiaccio, con l’acqua che congela all’interno degli acini.
Raccolti e pigiati a -7°C per ottenere un mosto molto povero di di acqua ma ricco di zuccheri, acidi, sali e
altre sostanze estrattive. Deriveranno da Riesling e gewurztraminer in germania e Austria ( Eiswein) e da Vidal
in canada.

CARATTERISTICHE ICE-WINE

  • dorati o ambrati;
  • con profumi di miele , mele cotte, frutta esotica molto matura, sciroppata, ravvivata da vena minerale;
  • una lunga PAI, dolcissimi ma equilibrati da spiccata sapidità e se ottenute da Riesling vivace e rinfrescante acidità.

Una meraviglia per il palato e per i sensi per nulla stucchevole ma completamente armonizzato tra durezze e morbidezze.

Quindi, spesso si dice, come già scritto, che il vino di qualità si fa in campo, sicuramente è un momento fondamentale in cui si rispettano le condizioni pedoclimatiche e i bisogni del vitigno per dare un quadro armonico che dia vita ad un prodotto unico e speciale.
E’ questo il giorno della festa, quello in cui si da vita a tutti i lavori fatti nei mesi e anni precedenti,
ma è una festa faticosa che in se nasconde timori e vibrazioni, visto che da questo momento dipende anche l’esito finale,
cioè quel calice che gli appassionati, gli addetti ai lavori, la gente assaggerà e grazie al quale renderà la sua vita migliore
e più leggera.

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