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Metodo Classico e Charmat: La Produzione del Vino Spumante

È arrivato il momento delle bollicine!

Solo il nominarle ci mette allegria, ci fa pensare alla festa.

Se vogliamo pensare a bollicine di qualità pensiamo subito allo Champagne, ma tra queste righe capirete la differenza tra Metodo Classico e Martinotti e che in Italia si producono bollicine di qualità.

Facciamoci coccolare dalla loro carezza cremosa, più o meno pungente e godiamoci questo calice meraviglioso a  partire dalla loro brillante lucentezza.

Definizione di Spumante

In Italia lo  SPUMANTE secondo il Reg CE 479/08 è :
Il prodotto ottenuto dalla prima o seconda fermentazione alcolica di uve fresche, mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a 20°C in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore a 3 bar dovuta alla  CO2 e per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite ( cuvèe) destinate alla sua elaborazione non è inferiore a 8,5% vol.

Lo spumante è prodotto secondo DUE METODI PRINCIPALI:

Il Metodo CHARMAT o METODO MARTINOTTI

Charmat Metodo Martinotti

dove LA  RIFERMENTAZIONE DEI LIEVITI  per la trasformazione del vino base in spumante avverrà in autoclave e

il METODO CLASSICO in cui la presa di spuma avverrà nella singola bottiglia.

Metodo Classico

Tanto più a lungo avverrà questa fase tanto più il prodotto finito sarà di qualità, per cui nel metodo MARTINOTTI parleremo di CHARMAT LUNGO e nel CLASSICO le doti della bolla si esprimeranno tanto meglio quanto più si protrarrà questo periodo.

I vini ideali per ottenere vini-base da elaborare con metodo classico sono lo chardonnay, il pinot nero e bianco o grigio con alcune modifiche regionali, come in PUGLIA dove si eleva come bollicina classica il BOMBINO BIANCO e non solo.

COSA È IL METODO CLASSICO

Esposizione, basse rese, territorio, altitudine, escursioni, vendemmia anticipata, uva integra e sana. Raccolta manuale in cassette da 18-20 kg avviate alla pressatura in poche ore. Pressatura soffice e progressiva, mosto immediatamente raffreddato e raccolto in tini in acciaio inox, stabilizzato con piccola dose di solforosa al fine di controllare l’ossidazione e la carica dei lieviti, travasato in secondo tino dove sarà preparata la base dei lieviti ( pied de cuve) che innescheranno la prima fermentazione alcolica che lo trasformerà in vino base.

Questa 1^ FERMENTAZIONE ALCOLICA avviene in modo lento e regolare a 18°C e dura circa un mese.

I vini ottenuti conservati a bassa temperatura così da stabilizzarli per evitare processi ossidativi saranno utilizzati per il momento topico ed intrigante dell’assemblaggio dei vini base. Parleremo di MILLESIMATO se la cuvèe sarà composta da uve della stessa vendemmia ( o almeno l’85%) e l’annata sarà indicata in etichetta.

Da questo momento da un vino base fermo arriveremo ad un vino dinamico, vivace , ricco di bolle, tramita l’aggiunta di liqueur de tirage, formata da vino, zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali. In genere aggiunta in quantita di 24 g/l in quanto da 4 g di zucchero si sviluppa un’atmosfera di sovrapressione, quindi 6 atm, solo nel caso del Satèn in Franciacorta, in cui la pressione finale, sarà di circa 4,5 atm.

I lieviti utilizzati per la spumantizzazione sono l’ELLIPSOIDEUS e OVIFORMIS, per la loro resistenza alle alte pressioni e concentrazioni alcoliche presenti in bottiglia e sono in grado di produrre una spuma sottile, abbondante ed elegante.

Passaggio successivo, è l’IMBOTTIGLIAMENTO NELLE CHAMPAGNOTTE, con il colore idoneo, il giusto spessore del vetro, per resistere alle pressioni e per governarle durante le diverse fasi di elaborazione, col fondo a cupola, per scaricare la pressione interna. Verranno sigillate con tappo a corona in acciaio inox resistenti alla  P e alla ruggine. Il tappo sarà dotato di un cilindro di plastica, chiamato Bidule, in cui si accumuleranno le fecce al termine del remuage, e che verranno allontanati al momento della SBOCCATURA.

Sarà questa la fase in cui avverrà la presa di spuma, dove a temperatura bassa e costante di 10-12°C, in assenza di vibrazioni, rumori, luce e con corretta umidità, il vino inizierà una lenta fermentazione, tramite l’azione dei lieviti che produrranno a partire dallo zucchero, alcol, CO2 e sostanze secondarie che conferiscono al prodotto i suoi inconfondibili profumi e sapori.

In sei mesi i lieviti tramutano lo zucchero disponibile, muoiono e vanno incontro a fenomeni di autolisi, in cui trasferiranno allo spumante tutte le sostanze sottratte.

Il periodo di affinamento sui lieviti varia:

  • Da disciplinare 18 mesi per i non millesimati e 24 per i millesimati;
  • 24 per i non millesimati di qualità e 36 per i millesimati di qualità; fino ad arrivare a 7,8 anche 10 anni per prodotti di straordinaria qualità.[/modal-content]conferirà doti particolari al prodotto finale.

Nel momento di apertura della bottiglia, l’intima dissoluzione della CO2 ne renderà difficile la liberazione.

Le bottiglie sono sottoposte al COUP DE POIGNE’E , per evitare che le fecce si attacchino alla parete della bottiglia, con difficoltà di distacco durante il remuage, in cui le bottiglie sono posizionate su pupitre e con rotazioni e scuotimenti, le bottiglie sono poste in posizione verticale, distaccando i residui dei lieviti dalle pareti facendole accumulare nella bidule. Il remuage può avvenire anche in modo meccanico, tramite gyropallette.

L’ultima fase è la SBOCCATURA, anche se le bottiglie potrebbero essere conservate in punta, per permettere una migliore evoluzione del vino a contatto con i lieviti, sosta che può durare da alcuni mesi ad anni.

Durante la sboccatura à la glace o DE’GORGEMENT, si immerge il collo delle bottiglie in una soluzione a bassissima temperatura , satura di sali, in verticale col tappo verso il basso, di modo che le fecce, dopo la sboccatura, saranno accumulate nella bidule e conseguentemente eliminate.

In retroetichetta, per fornire garanzia al consumatore è indicata la data di sboccatura.

A questo punto lo spumante possiede pochissimo zucchero, meno di 0,5 g/l, quindi in base al residuo zuccherino che dovrebbe possedere, verrà addizionato di liqueur d’expédition, miscela mitica e segreta per ogni produttore.

In genere comunque tra gli ingredienti ci sarà un pò di vino più o meno invecchiato, a volte con passaggio in barrique, qualche goccia di distillato o acquavite. Senza alcun dosaggio, il prodotto sarà definito pas dosé.

CLASSIFICAZIONE IN BASE A RESIDUO ZUCCHERINO

  • Pas dosè       < 3 g/l
  • Extrabrut     0-6 g/l
  • Brut               6-12 g/l
  • Extra dry     12-17 g/l
  • Dry                17-32 g/l
  • Demisec      32-50 g/l
  • Dolce             > 50 g/l

Oltre alla eventuale liqueur d’expédition, le bottiglie sono rabboccate con aggiunta dello stesso vino, perso durante la sboccatura.

Chiamiamolo Prosecco (solo) quando lo è REALMENTE!

Per il metodo CHARMAT, principalmente sono usati i vitigni aromatici e la Glera, nel caso del sovraesposto  Prosecco, espresso ai massimi livelli nella denominazione  DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco e ancor più nella sottozona Cartizze di soli 106 ha, culla naturale, custode di questa bolla e della sua tradizione.

Anche in questo caso, vista la meritata ascesa della briosa bolla, finalmente autorizzata anche ad accompagnare l’intero pasto, per il METODO MARTINOTTI si utilizzano vitigni autoctoni, come in Puglia il Negroamaro, in Friuli la Ribolla e tanti altri esempi.

La seconda fermentazione nel caso del metodo Charmat o Martinotti, avverrà in autoclave su idea dell’Italiano Federico Martinotti, messa in pratica dall’ingegnere francese Eugène Charmat che brevetto l’attrezzatura.

Come per il metodo classico avviene la PRODUZIONE e ASSEMBLAGGIO VINI BASE, di conseguenza ci sarà una CHIARIFICA e una REFRIGERAZIONE per stabilizzare il prodotto, dopo ci sarà la FILTRAZIONE ottenendo una cuvée pronta per la presa di spuma.

Successivamente in autoclave dove avverrà la seconda fermentazione sarà preparata la PIED DE CUVE’E, cioè i lieviti selezionati con zuccheri e sali minerali che ne favoriranno lo sviluppo.

La fermentazione in genere è rapida, secondo la normativa UE, il periodo che va dalla fermentazione alla commercializzazione non può essere inferiore ai 30 giorni per gli spumanti correnti e non inferiore agli 80 giorni per gli spumanti di qualità e il periodo dalla rifermentazione allac ommercializzazione non deve essere inferiore ai 6 mesi.

Per arricchire i profumi e le essenze il periodo di permanenza sui lieviti verrà prolungato ed il prodotto sarà definito CHARMAT LUNGO

Lo spumante è poi trasferito in altra autoclave tramite travaso e filtrazione, entrambi in condizioni isobariche, cioè in sovrapressione, per evitare perdite di CO2.

Quindi sarà stabilizzato a temperatura di refrigerazione, con cristallizzazione e precipitazione dei sali dell’acido tartarico, separati con successiva filtrazione isobarica per poi imbottigliare e tappare sempre in condizioni isobariche.

Pertanto ci saranno Differenze sensoriali tra le due tecniche

Metodo Classico e Metodo Martinotti

profumi freschi, vivaci, stuzzicanti nel metodo martinotti e più fragranti, avvolgenti, con toni più dolci e morbidi nel metodo classico.

Quindi in ITALIA

saranno queste le due produzioni principali di bollicine che ci permetteranno di degustare ed essere accarezzati da una cremosa o pungente carezza carbonica che amplificheranno le caratteristiche del prodotto finale date le proprietà della CO2 che rendono così elegante e di carattere questo prodotto che comunque possiede una sua riconoscibilità ed un suo valore se fatto con criteri e accortezze e con passione e competenza, come tanti prodotti Italiani.

L’Italia delle bollicine da metodo Classico, troverà manifestazione completa nei calici di Franciacorta e  nell’altrettanto Lombardo Oltrepò Pavese, nell’effervescenza di montagna del Trento DOC e e nella Piemontese Alta Langa, dove in tutti i  casi con percentuali differente i vitigni usati saranno Lo Chardonnay, Il Pino Nero e il Bianco o il Grigio.

Il nostro stivale per le bolle da metoto Charmat sarà rappresentato ovviamente dalla frizzantezza fresca e irruente della Glera da prosecco in Veneto e da vini aromatici come il Moscato d’Asti piemontese.

Il ruolo della CO2 che tanto ci piace

La CO2:

  • Favorisce la liberazione delle sostanze volatili;
  • Enfatizza il profumo del vino;
  • Fornisce sensazione tattile di pungenza che accentua freschezza gustativa e durezze e attenua morbidezze come avviene per le basse temperature;
  • Determina perlage;
  • Riflette i raggi determinando brillantezza e lucentezza

In questo veloce viaggio tra le bollicine, la CO2, la fresca temperatura e la loro freschezza gustativa, abbiamo assaporato calici pazzeschi, di caratteristiche differenti, ma tutte briose ed effervescenti, che già al palato e al naso inducono felicità e serenità.

Non importa cosa stappiate, però fatelo consapevolmente, dando ad ogni bollicina il suo nome assaporandone le sue caratteristiche tipiche, lasciando che loro si raccontino.

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