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A Che Temperatura Servire il Vino?

Lo sai che il vino rosso d’estate NON VA servito a temperatura AMBIENTE ?

OGNI VINO con le sue caratteristiche organolettiche e sensoriali vorrà una sua  TEMPERATURA DI SERVIZIO.

Temperatura di Servizio Vino

Vini FRESCHI E SAPIDI, vedranno la loro acidità e salinità, esaltata dalle BASSE TEMPERATURE, sensazioni  valorizzate anche dalla PUNGENZA DELLA CO2 degli spumanti, che al giusto grado, sarà percepita in maniera corretta, le bollicine si manifesteranno sinuose, seducenti e attraenti per il palato.
Verremo finemente sfiorati  da una carezza cremosa che determinerà una gradevole SENSAZIONE di PUNGENZA che sarà percepita in bocca, come una specie di pizzicore, tanto più di eccellente qualità,  quanto meno invadente sarà,  che verrà accentuato dalla bassa temperatura.

Tutto questo avviene perchè La pungenza della CO2  fa risaltare le stesse sensazioni accentuate dall’abbassamento della temperatura, attenuando morbidezze e esaltando le durezze.

Ecco perchè il Sommelier sarà maniacalmente ossessionato dalla corretta Temperatura di Servizio, perchè sarà un vero sacrilegio fare bere una bollicna francese o ancor più un vivace e dinamico Charmat Lungo ad alte temperature, quelle che erano le loro armi diventavano i loro difetti, così come un vino morbido, complesso, dal tannino setoso, verrà reso nervoso e scorbutico al nostro palato, dalle bsse temperature, dalle quali verrà intimidito e si mostrerà antipatico e infastidito.

Tutto questo giustifica quello che è giustamente definito EFFETTO TERMICO correlato alla temperatura di degustazione del vino, determina la sensibilità dei recettori della cavità orale e le sensazioni saporifere e tattili percepite.

L’intervallo ottimale per apprezzare le diverse sensazioni è tra 2 e 52°C, per il vino si restringe tra 4 e 18°C.

Quindi Temperature più elevate rendono più percettibili la DOLCEZZA, SENSAZIONE PSEUDOCALORICA e MORBIDEZZA,

le Temperature più basse danno maggiore risalto alla SAPIDITA’ e ASTRINGENZA quindi bassa temperatura ideale per esaltare vini bianchi e rosati, freschi e notevolmente sapidi e minerali, che lasciano sulle labbra notevole salinità e nel palato questa freschezza gustativa e scomoda e sgradevole per vini rossi notevolmente tannici che risulterà antipatico e non piacevole ecco perchè i VINI ROSSI non vanno serviti FREDDI nonostante le abitudini di tanti bevitori che non irescono a non berlo ghiacciato appena preso dal frigo.

E il NOVELLO CHE TEMPERATURA DESIDERA?

Il novello e la sua MACERAZIONE CARBONICA, rappresenta una sorprendente eccezione.

Sono vini  con tannini delicati e estratti in percentuale decisamente inferiore, che quindi avranno bisogno di qualche grado in meno, per esprimere la loro croccante freschezza e fruttosità, vivace florealità e puerile vinosità.

Sulla falsa riga di questa tecnica, tramite macerazioni prefermentative a freddo, o approcci enologici similari,  tesi ad estrarne gli aromi varietali, il colore e le componenti polifenoliche morbide, si producono questi vini all’aspetto rossi, ma dall’animo bianco, fresco, deciso, immediato, che ci permetteranno di soddisfare l’istinto primordiale e l’immaginario comune di poter bere, il vino rosso freddo appena strappato con veemenza dal frigo.

Invece la PERCEZIONE dell’ACIDITA’ non è direttamente legata alla temperatura anche se le temperature più alte accentuano le sensazioni di morbidezza, che quindi tende ad attenuare, anche se indirettamente, la sensazione di acidità.

A temperature più elevate, la freschezza della parte acida si percepirà in modo sgradevole, sgraziato, il calice si proporrà pesante e non dinamico e vivace.

Il freddo accentua l’effetto astringente dei tannini e la sensazione di amarezza, per questo i VINI ROSSI sono serviti a partire DAI 14°C FINO A MASSIMO 18-20°C in base alla loro struttura e complessità.

CAPIAMO PERCHE’ I VINI ROSSI NON VANNO BEVUTI FREDDI E TANTO MENO A TEMPERATURA AMBIENTE!

In questo modo, il calice granato  o addirittura aranciato, primo indizio della sua complessità, mostrerà un tannino meno aggressivo, meno  irruente al palato, e la sapidità e freschezza ne armonizzeranno le  sensazioni, che anche al naso avvertiremo nella loro completezza con un orizzonte olfattivo ampio, ed espresso in tutte le sue declinazioni sensoriali.

In questo range di temperatura, i profumi terziari derivati dall’evoluzione,dalla vita longeva del vino, sono più facilmente percepibili,mentre oltre i 20°C avvertiremo sentori fastidiosi ed un eccesso di alcolicità, poco piacevole e poco garbato.

Il senso di DOLCEZZA è potenziato dalle ALTE TEMPERATURE, per questo i vini DOLCI SPECIALMENTE BIANCHI, vanno comunque SERVITI A TEMPERATURE PIÙ BASSE, per non percepire lo zucchero in modo stucchevole.

Inoltre questi vini, proprio per garantire una marcia in più, una accelerazione gustativa, possiedono una ravvivante spalla acida che quindi sarà esaltata e necessiterà di qualche grado in meno per manifestarsi al meglio .
In bocca la morbidezza e sinuosità del residuo zuccherino sarà esplosiva, rinvigorente e amplificata dalla freschezza di questi vini.

Splendidi Sauternes e accattivanti Botritizzati,  necessitano proprio di queste accortezze e amorevoli cure per permettergli di esaltarne le loro potenzialità.

Per concludere, il concetto base con le sue declinazioni è che:

le DUREZZE del vino ( ACIDITÀ, SOSTANZE MINERALI, TANNICITÀ) sono meglio espresse dalle BASSE TEMPERATURE e le MORBIDEZZE ( ZUCCHERI, ALCOLI E POLIALCOLI) da TEMPERATURE PIÙ ALTE.

Siamo saliti e scesi  velocemente da  questa scala di gradi centigradi per percepire perchè a volte, anche se “rinvigorente”, un vino rosso NON VA servito FREDDO  specialmente se di notevole struttura.

 

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